Kawał mięcha czyli pieczeń

Od wielu lat ćwiczyłam. Zawsze twarda albo sucha i krusząca się przy krojeniu.  Opanowałam tylko pyszny schab. Tyle, że najpierw go peklowałam, a później gotowałam. A to coś zupełnie innego, choć kawał czystego mięcha również.
Zawzięłam się, że musi być metoda, tylko ja jej nie znam.
No i już znam!
Tajemnica czystej w swym smaku pieczeni, bez nadmiaru przypraw i aromatów to solanka.
Zrobiłam pieczeń po bawarsku, ale mięso zamarynowane w solance może być podstawą zwykłej pieczeni w sosie własnym albo z dodatkami, do których jesteście przyzwyczajeni.
Solanka to zimna woda z solą w proporcji 2 łyżki czubate soli na 1 litr wody. W takim roztworze, bez dodatkowych przypraw, zanurzyłam szynkę wieprzową, tzw kulkę (1 kg).  Mięso musi być zanurzone w całości. Zrobiłam to wieczorem, w przeddzień pieczenia.
Następnego dnia wyjęłam szynkę, osuszyłam bardzo dokładnie ręcznikami papierowymi i jeszcze zostawiłam do dokładniejszego obeschnięcia (ok. pół godziny). Teraz mięso natarłam dużą ilością pieprzu mielonego i ostrej papryki.  
Na patelni rozgrzałam łyżkę tłuszcz (smalcu– niby przestępstwo zdrowotne, choć coraz częściej mówi się, że nie taka zbrodnia jakby producenci olejów sobie życzyli) i osmażyłam mięso ze wszystkich stron. Przełożyłam mięso do brytfanny i dodałam tłuszcz z patelni (teraz to już dosłownie kilka kropel zostało). Na sitku przelałam wrzątkiem 1 opakowanie mrożonej włoszczyzny krojonej w paski  (używam tylko Hortex i nie wiem nic o jakości innej). Po odsączeniu dodałam do tego sita 1 dużą cebulę krojoną w półplasterki oraz  4 ząbki czosnku, również siekane. Wszystko wymieszałam, dodałam soli, ostrej papryki i wszystkie warzywa przełożyłam do brytfanny, wokół mięsa. 

MIĘSO Z WARZYWAMI PRZED DOLANIEM PIWA

Całość podlałam 0,5 litra piwa jasnego. Idealnie by było pół na pół piwo jasne i piwo karmelowe, ale kto dopije pozostałe połówki? Stąd należy do warzyw z jasnym piwem dodać jeszcze łyżkę miodu.  Szczelnie zamykamy brytfannę i wstawiamy do – i tu druga, oprócz solanki tajemnica niewysuszonej pieczeni – piekarnika nagrzanego tylko do 150-160 st.C. Wytłumaczenie tajemnicy jest proste (ale ja potrzebowałam na odkrycie ponad 20 lat). Otóż jeśli mięso wcześniej opiekamy na bardzo gorącym tłuszczu i dodatkowo (bo już po pobycie w solance) zamykamy pory zewnętrznej powierzchni mięsa to teraz musimy jej pozwolić dochodzić w środku. Zbyt wysoka temperatura tylko jeszcze bardziej zaskorupia powierzchnię, a z czasem wnętrze zasusza, z powodu gwałtownego parowania. Jeśli mięso nie jest wcześniej opiekane (np. z powodu wielkości porcji) to najpierw wstawiamy brytfannę do bardzo nagrzanego piekarnika (210-230 st.C) na pół godziny, a następnie obniżamy temperaturę do 150-160 st.C. Taki sposób jednak jest dłuższy, no i nie ma nic wspólnego z oszczędzaniem energii.
Wracam do mojej pieczeni po bawarsku. Co pół godziny pieczeń przewracamy, polewając sosem z warzywami. Kucharze twierdzą, że pieczenie powinno trwać 1 godzinę na 1 kg  mięsa. Pewnie zależy to od pieca, użytych naczyń i wychładzania piekarnika w czasie odwracania mięsa. Moje mięso było gotowe po 1 godz. i 40 minutach. Jeśli sos zbyt rzadki można go zaciągnąć wodą z mąką, ale lepiej mięso wyjąć, brytfannę wystawić na płytę i sos odparować.
Pieczeń w ten „tajemniczy” sposób przygotowana miękka, a jednocześnie ładnie się kroi i naprawdę nie jest sucha. Do tego mogą być pyzy i gotowana kiszona kapusta. Ale także spokojnie można podać z chlebem, bo sos z jarzynami jest bardzo smaczny. Nie ma problemu, gdy nadmiar mięsa zostanie, bo na zimno, do kanapek równie smaczne.

GOTOWA PIECZEŃ NIECO "NIEWYRAŹNA" BO JESZCZE SKWIERCZY, A JA JESTEM MARNYM FOTOGRAFEM  

P.S. Każdej pieczeni, jakby nie była przygotowana , po zakończeniu pieczenia należy dać "odpocząć", by ciepło i soki rozeszły się równomiernie