Kotlet de volaille

To jest kotlet z tajemnicą. Normalnie i we wszystkich przepisach robi się go z płata filetu z kurczaka, w który zawija się masło, a w oryginale także natkę pietruszki. Następnie panieruje w rozmąconym jajku i bułce tartej, a później smaży na głębokim tłuszczu.
Bardzo dawno temu szef kuchni jednej z najstarszych restauracji w Poznaniu zdradził mi jak zrobić, by de volaille był absolutnie kruchy, absolutnie bez powięzi i…..cudny absolutnie.
Bardzo Was lubię, więc tajemnicą się podzielę.
Na 4 sztuki de volaille potrzeba:
- 2 piersi z kurczaka (dokładnie obrane z powięzi, tłuszczy, więzadeł)
- sól, pieprz
- 2 rozbełtane jajka
- bułka tarta
- ½ kostki masła, dobrze zmarznięte w lodówce (nie zamrożone, ale twarde)
- ewentualnie gałązki zielonej pietruszki (Synowej nie polecam, bo syn nie lubi;-)))
- olej (ok. 10 cm wysokości garnka)
oraz najlepiej żeliwny garnek, niezbyt duży, ale o wysokich ściankach
Tajemnica to nie rozbijanie piersi, a …zmielenie ich. Mielone mięso z piersi kurczaka ma to do siebie, że po krótkim wyrobieniu go ręką bardzo się lepi. To zmielone mięso solimy, dodajemy pieprz mielony (niekoniecznie). Przygotowujemy dwie miski. W jednej roztrzepujemy dwa jajka, a do drugiej wsypujemy sporo bułki tartej. Następnie moczymy zimną wodą drewnianą deskę do krojenia. Moczymy ręce, także zimną wodą i ¼ porcji zmielonego mięsa najpierw zbieramy w dłoniach w kulkę, a następnie rozkładamy na desce tworząc prostokąt, niezbyt cienki. Układamy słupek masła (dla matematyków: ¼ z pół kostki) i gałązkę pietruszki (ewentualnie) Podważając mięso zwyczajnie oblepiamy masło mięsem, dbając by w miarę równą grubość tworzyło i nigdzie masło nie przebijało. Obracając w dłoniach tworzymy walec, który wkładamy od razu do miski z jajkami i po kilku lekkich obrotach, gdy cały kotlet jest umazany, przekładamy do miski z bułką tartą. Otaczamy w bułce. Po wyjęciu można jeszcze poprawić kształt i odkładamy na talerz. Tak samo postępujemy z następnymi trzema porcjami mięsa, za każdym razem najpierw moczymy deskę i dłonie zimną wodą. Wbrew pozorom wszystko trwa góra 10 minut.
Gotowe, acz jeszcze surowe de volaille wstawiamy do lodówki na jakieś 15 minut. W garnku rozgrzewamy, niezbyt gwałtownie olej. Gdy jest naprawdę gorący (wrzucone ziarenko bułki tartej skwierczy natychmiast ) wkładamy delikatnie kotlety (jeśli garnek zbyt mały, smażymy partiami, po dwa na przykład). Dwiema drewnianymi łyżkami (bądź plastikowymi, byle nie o ostrych krawędziach) obracamy walce mięsa w tłuszczu dbając, by nie przebić konstrukcji. Smażymy, często obracając, aż osiągną piękny, złoty kolor.
Całość można zrobić we frytkownicy i to pewnie będzie prostsze.
Kotlety de volaille smakują z frytkami i sałatą ze śmietaną (przyprawianą solą, pieprzem, cytryną i cukrem).
Kuchnię, co wrażliwsi na zapachy wietrzą parę godzin. Pozostali długo po posiłku cieszą się, że zapach nadal się unosi. To już kwestia gustu.