Bigos story

Bigos story

No bo jak inaczej zatytułować notkę o przygotowaniu potrawy, które trwa 2-3 dni?

Przepis w swoim szkielecie jest autorstwa Piotra Najsztuba, dziennikarza, ale i cenionego restauratora.

Mój przepis jest zmodyfikowany. Nie dlatego, że jestem mądrzejsza od Najsztuba albo, że śmiem mistrza poprawiać. Po prostu nie wszystkie składniki miałam, a niektórych, jak zupa grzybowa jako dodatek, nie chciało mi się gotować.

Warto, w dzisiejszych pospiesznych czasach, przygotowywać jedzenie wymagające kilku dni? No co mam powiedzieć? Warto nad wyraz! Bigos wg prawie Najsztuba jest wyjątkowy w smaku. Nadmiar można w porcjach pomrozić i cieszyć się nim później, bez nadmiernego wysiłku.

Najważniejsze zasady, podkreślane przez red. Najsztuba:

1. Żadnej wody! Same alkohole, ewentualnie sok jabłkowy!
2. Przez pierwsze pół godziny nie mieszać!

Podaję składniki i proporcje, wg których ja gotowałam bigos. Z tej ilości wychodzi naprawdę duży gar. Można z połowy, ale czasu na poszczególnych etapach nie dzielcie równo na pół. Dajcie tak ¾.

Dzień pierwszy.

Ponad kilogram łopatki wieprzowej (może być także karkówka) natarłam solą, pieprzem, papryką i majerankiem oraz polałam olejem. Zostawiłam w lodówce do następnego dnia. Miałam 3 zamrożone piersi z kurczaka ugrillowane. W razie, gdy nie ma takich zapasów 3 piersi z kurczaka należy przyprawić jak się lubi, osmażyć na patelni, nieco podlać wodą i udusić do miękkości pod przykryciem. Ostudzić i wraz z tym, co zostało na patelni przechować w lodówce do następnego dnia.

Dzień drugi.

3 marchewki, 3 pietruszki, kawałek selera, 3 cebule średniej wielkości starłam na tarce w wióry (no dobra, malakser to zrobił za mnie). Wrzuciłam do dużego garnka, o grubym dnie. Na wierzch nasypałam: płaską łyżkę soli, 10 kulek ziela angielskiego, 10 ziaren jałowca, pół paczki liści laurowych, kilkanaście ziaren pieprzu czarnego. Następnie nakłada się 1 kg poszatkowanej białej kapusty. A dalej wlewa butelkę białego, wytrawnego wina. Teraz na wierzchu układamy sporą garść suszonych grzybów wcześniej zalanych gorącą wodą (gdy woda ostygła są już dobre). Na wierzch po dużej garści: suszonych śliwek pokrojonych w paski, pokrojonych suszonych moreli i małą garstkę żurawiny. Teraz gar wstawić na ogień, zagotować, zmniejszyć nieco grzanie i dusić pół godziny. Dopiero po pół godzinie zamieszać!

W tym czasie 40 dg boczku wędzonego pokroić w kostkę, wytopić na patelni. Następnie wieprzowinę przygotowaną poprzedniego dnia pokroiłam w kostkę i dorzuciłam na patelnię. Podlałam odrobiną wody i przykryłam, by wszystko razem się poddusiło.

Po godzinie do garnka z włoszczyzną i kapustą dodajemy zawartość patelni, pokrojone piersi z kurczaka i ok. pół kilograma dowolnej kiełbasy, pokrojonej w plasterki. Mieszamy. Dodajemy szklankę przecieru pomidorowego. Znów mieszamy. Zagotowujemy i gotujemy na małym ogniu, teraz bez przykrywki. Zostawiamy bez przykrycia w temperaturze pokojowej, do następnego dnia.

Dzień trzeci

Do osobnego garnka wkładamy 1 kg dobrze ukiszonej kapusty. Nieco ją solimy. Jeśli są jakoweś w lodówce resztki wędlin kroimy i dodajemy je do kapusty. Mnie została tylko skóra od boczku, więc włożyłam ją w całości. Podlałam troszkę czerwonym winem, bo takie miałam w lodówce otwarte. Piotr Najsztub zaleca dodać resztki różnych alkoholi, nawet białą wódkę. Wszystko w niewielkiej ilości (nie więcej jak szklankę w sumie). Ja miałam tylko czerwone wino. Kapustę trzeba dusić około godziny, gdy będzie prawie miękka. Przy czym prawie czyni wielką różnicę.

Teraz należy kiszoną kapustę dodać do wczorajszej mieszaniny wszystkiego. Dodać pół szklanki dobrych powideł śliwkowych i gotować powoli godzinę. Po tym czasie odstawić, dać wszystkiemu wystygnąć i … najlepiej wystawić na mróz. Albo przynajmniej do lodówki.

Dzień czwarty

Podgrzewać na bardzo małym ogniu i gotować bardzo wolno ok. dwóch godzin. Jeśli zbyt szybko się gotuje to na czas jakiś grzanie wyłączyć i po jakimś czasie do powolnego gotowania wrócić.

Jeśli zdarzy się, że zacznie się przypalać trzeba wszystko przełożyć do nowego garnka, bez spalenizny i grzać dalej.

Jeśli bigos ma zbyt dużo płynów, to odgrzewać porcjami, dając mu się odparować.

I pamiętajcie: żadnej wody!

Smacznego tak bardzo, że jejku, jejku!