Uszka do wigilijnego barszczu

Może, od biedy, nie być choinki. Świerkowe gałęzie w wazonie stworzą (no dobra, z trudem) świąteczny nastrój.

Ale Wigilia bez barszczu i uszek? Niewyobrażalne.

Można się kopsnąć do marketu i nabyć uszka? Niewyobrażalne.  

Robię je zawsze z wyprzedzeniem, a następnie mrożę, by tuż przed Wigilią nie wymiatać mąki z kuchennych kątków.

W przeddzień TEGO DNIA, jak go nazywa Socjo, trzeba namoczyć suszone, leśne grzyby. W większym garnku zalać je zimną wodą (tak do połowy pojemności gara). Następnego dnia, w tej samej wodzie trzeba je ugotować (około godziny na to potrzeba). Grzyby tuż przed zagotowaniem na powierzchni tworzą piankę. Trzeba uchwycić ten moment, zamieszać i choć częściowo zdjąć pokrywkę. Inaczej będziecie mieć pięknie (ale naprawdę pięknie) zalany piecyk czy płytę. Kipią jak oszalałe.

Ile grzybów? Na 60 sztuk średniej wielkości uszek ugotowałam 12 dag grzybów. Po godzinie odcedzić. Jeśli planujecie na Wigilię gotować kapustę z grzybami, robić kulebiak czy też pieczone pierożki z kapustą i grzybami koniecznie odlejcie szklankę wywaru z grzybów. Przelejcie do słoika (bądź innego zamykanego pojemnika) i zamroźcie. Aromatyczny wywar, po rozmrożeniu, może stać się podstawą gotowania kapusty.

Grzyby zmielić, ale można też drobniutko posiekać, jeśli nie jesteście posiadaczkami  maszynki elektrycznej.  

Średniej wielkości cebulę trzeba posiekać tak drobno jak się da. Na łyżce oliwy z oliwek poddusić cebulkę i dodać ją do zmielonych grzybów. Dokładnie wymieszać i przyprawić: solą i pieprzem świeżo mielonym. Ja dodaję jeszcze szczyptę gałki muszkatołowej. Raz jeszcze wymieszać, dodać 1 łyżkę bułki tartej. Farsz do uszek, jak do wszystkich mącznych potraw, powinien być trochę za słony i trochę za ostry, bo w czasie gotowania łagodnieje w smaku. Zostawiamy do wystygnięcia.

Ciasto:

- 250 gram mąki tortowej (czyli typ 450)

- 150 ml bardzo gorącej wody

- 1 łyżeczka soli

- 1 łyżka stołowa oleju

- 1 żółtko.

Dygresja dla tych, co mają chemiczne zacięcie: żółtko jaja zawiera lecytynę. Lecytyna ma tę właściwość, że jej cząsteczka jest dwubiegunowa w ten sposób, że z jednej strony przyciąga olej, a z drugiej wodę. To z kolei powoduje, że żółtko pozwala na zrobienie jednolitego, gładkiego i sprężystego ciasta, które doskonale się lepi. Do ciasta lepiej nie dodawać całego jajka, bo z kolei białko jaja kurzego jest zawiesiną protein w wodzie. Przy długim wyrabianiu proteiny zbijają się, zbijają i powodują, że ciasto staje się zbyt twarde.

Wracając do ciasta do miski przesiać mąkę. Wsypać sól. Do gorącej wody wlać łyżkę oleju i całość wlać do mąki. Zamieszać kilkakrotnie. Spadnie temperatura zaparzonej mąki, więc można dodać żółtko. Wyrabiać początkowo w misce. Gdy zbyt mocno lepi się do rąk dodać trochę mąki, dbając by dodawać jej niezbyt dużo: tyle, by można wyrabiać ciasto. Ja najczęściej raczej obsypuję mąką rękę niż ciasto, by ograniczyć mąkę. Wyrabiać ciasto do chwili, gdy odstaje od dłoni (nie trwa to zbyt długo).

Ciasto wyłożyć na posypaną mąką stolnicę, odkroić pierwszą porcję ( taką ilość ciasta dzielę na 4 części), a pozostałe ciasto nakryć ściereczką lub miską, żeby nie obsychało.

Rozwałkować dość cienko, ale bez przesady – świata przez to ciasto nie trzeba oglądać. Kroić w pasy, a następnie kwadraty. U mnie to zawsze jakieś takie mniej kwadratowe i jakoś dziwnie z każdej kolejnej porcji nierówne. Wy na pewno zrobicie to z precyzją geometryczną.

Na kawałek ciasta nakładać porcyjkę farszu i zlepiać uszka (mam nadzieję, że widać na zdjęciach jak to robić).

Gotowe uszka ustawiać na tacce posypanej mąką.

Tak poukładane włożyć do zamrażarki. Ja wyjmuję szufladę z całą zawartością, a na półkę wstawiam tacki. Przez ten czas absolutnie nic się nie stanie z zawartością szuflady z zamrażarki. Po 45 minutach, lekko podważając każdy pierożek, przełożyć do woreczków foliowych, zawiązać i włożyć do zamrażarki.

W Wigilię wrzucić na mocno osolony wrzątek. Gdy wypłyną gotować jeszcze ok. 3 minut, niezbyt gwałtownie. Wyjmować łyżką cedzakową i zalewać gorącym barszczem.

P.S. Socjo! Będziesz bożyszczem Rodziny.