Polecam pierogi babci Rózi.
Na farsz do pierogów babci Rózi potrzeba:
- ok. 60 dag dobrej wołowiny
- ok. 0,5
kg kiszonej kapusty
- 3 średnie cebule
- włoszczyzna
- sól i pieprz czarny mielony.
- kilka ziaren pieprz czarnego
Na ciasto pierogowe (na ok. 60 sztuk)
- 1 całe jajko
- 1 łyżka oleju
- ciepła woda ( z kranu) ok. 300 ml
- łyżeczka soli
- mąka (najlepiej tortowa, typ 450)
Jako, że wołowina długo się gotuje, najlepiej rozpocząć dnia
poprzedniego. Do niezbyt dużej ilości wrzącej wody włożyć wołowinę. Pozwolić
się jej szybko zagotować, łyżką cedzakową zdjąć powstałą piankę czyli tzw. szum,
zmniejszyć grzanie do bardzo słabego i spokojnie gotować mięso.
Po godzinie dodać sól, oczyszczoną, podzieloną włoszczyznę (ja nie dodaję pora) i cebulę w całości (ja daję bez łusek, ale są różne szkoły). Gotujemy dalej, do miękkości mięsa (prawdopodobnie kolejną godzinę.
Mięso najlepiej zostawiamy w pysznym
rosole, który ugotował się nam jako produkt uboczny, do wystygnięcia. Ale można
wyjąć gorące mięso i je przestudzić.Nieco ze szkodą dla smaku rosołu, który,
rzecz jasna wykorzystujemy na inny obiad podając z makaronem albo z żółtkiem
jako bulion, tudzież na jego bazie gotując każdą, dowolną zupę (ale jak dla
mnie bardzo szkoda zmieniać smak wołowego rosołu). W czasie, gdy gotuje się
wołowina, kapustę kiszoną wkładamy do garnka, zalewamy wodą, do poziomu kapusty
i gotujemy do miękkości. Bez przypraw, bez przepłukiwania przed gotowaniem.
Po godzinie dodać sól, oczyszczoną, podzieloną włoszczyznę (ja nie dodaję pora) i cebulę w całości (ja daję bez łusek, ale są różne szkoły). Gotujemy dalej, do miękkości mięsa (prawdopodobnie kolejną godzinę.
Następnie drobniutko kroimy dwie cebule. Jedną dusimy, nie
rumieniąc, na oleju i wraz z tłuszczem przekładamy do miski. Drugą podobnie
dusimy, a gdy się zeszkli, patelnię odstawiamy. Może wystygnąć. Posłuży do
okraszenia gotowych pierogów.
Teraz mielimy ugotowaną wołowinę. Następnie mielimy także
kiszoną kapustę, mocną ją w rękach odciskając przed przepychaniem przez
maszynkę do mielenia mięsa. Wodę, którą odcisnęliśmy zachowujemy. Może się
okazać przydatne kilka łyżek, gdyby farsz był za mało kwaśny albo zbyt suchy. Mieszamy
oba zmielone składniki, dodajemy przesmażoną cebulkę, solimy do smaku i
przyprawiamy mocno pieprzem. Farsz musi być dobrze słony, dość ostry i
kwaskowaty w smaku, choć dominującym smakiem powinno być mięso, a nie kapusta. Bardzo
dobrze mieszamy i ewentualnie dodajemy odrobinę wody odciśniętej z gotowanej
kapusty.
Teraz można przygotować ciasto na pierogi:
Wymieszać dokładnie w misce wodę, jajko, olej i sól, a następnie dodawać partiami mąkę. Gdy już nie bardzo będzie się lepić do rąk wyłożyć na stolnicę i podsypując mąką, wyrobić na odstające od dłoni ciasto. Nie bać się - przy jajku i oleju nie można wyrobić za bardzo ryzykując, że będzie zbyt twarde. Po kawałku odrywać ciasto, rozwałkowywać i wykrawać krążki szklanką. Pozostałe, czekające ciasto, dobrze jest przykryć odwrócioną miseczką, by nie wysychało. Na krążki układać porcje farszu i zlepiać pierogi. Polepione odkładać na ściereczkę lub na deskę obsypaną mąką. Gdy gotowe już muszą dłużej poczekać na spóźnionego domownika, to przykrywamy je ściereczką, by nie obsychały, bo później będą pękać w gotowaniu.
Wymieszać dokładnie w misce wodę, jajko, olej i sól, a następnie dodawać partiami mąkę. Gdy już nie bardzo będzie się lepić do rąk wyłożyć na stolnicę i podsypując mąką, wyrobić na odstające od dłoni ciasto. Nie bać się - przy jajku i oleju nie można wyrobić za bardzo ryzykując, że będzie zbyt twarde. Po kawałku odrywać ciasto, rozwałkowywać i wykrawać krążki szklanką. Pozostałe, czekające ciasto, dobrze jest przykryć odwrócioną miseczką, by nie wysychało. Na krążki układać porcje farszu i zlepiać pierogi. Polepione odkładać na ściereczkę lub na deskę obsypaną mąką. Gdy gotowe już muszą dłużej poczekać na spóźnionego domownika, to przykrywamy je ściereczką, by nie obsychały, bo później będą pękać w gotowaniu.
Zagotowujemy dużą ilość słonej wody, wrzucamy
pojedynczo pierogi i gotujemy na średnim ogniu. Gdy wypłyną na powierzchnię
gotujemy jeszcze ok. 3 minut. Wyjmujemy łyżką cedzakową na sito, przelewamy
odrobiną zimnej wody, odsączamy i przekładamy na półmisek. W czasie, gdy
pierogi się gotują patelnię z cebulką, którą odstawiliśmy wcześniej, stawiamy
na płytę, rozgrzewamy ponownie i gdy skwierczy dodajemy dużą łychę masła. Jak
tylko masło całkiem się rozpuści polewamy pierogi. Ja podaję tę patelnię po
prostu na podstawce na stół i każdy z domowników sam sobie krasi pierogi na
talerzu.
Spróbujcie pierogów babci Rózi. Nie pożałujecie!
Smacznego bardzo.
Oooo! Nie ma komentarzy????
OdpowiedzUsuńPytanie - dlaczego trzeba odszumowywać? Jak na mój gust to najlepsze co w tym garnku pływało - nie pozwolić na gwałtowne gotowanie, a poza tym większość sama się rozpuści i przejdzie do rosołu - ewentualnie zawsze można przelać przez geste sito.
Pytanie drugie dotyczy sita maszynki do mielenia - jakie ma być? Powiedzmy że dysponuję kilkoma. :)
O tym przelewaniu nie słyszałem - zawsze miałem w związku z tym problemy ze sklejaniem się gotowych pierogów.
Ciasto oczywiście robię na oko, czasem z jajkiem, czasem tylko z wodą, ale jak nie zapomnę to dodaję nieco oleju. :)
Jak będę robił następnym razem, to pozwolę sobie do tej notki wrócić - tylko mnie kurka nie stać na dobra wołowinę! :(
Odszumowuje po zagotowaniu każde mięso. To już nie te czasy, gdy mięsko było zdrowe bardzo. Bardzo zaprzyjaźniony rzeźnik poradził mi kiedyś, by zbierać dokładnie pierwszą pianę (oraz wypłukać pokrywkę, do której z powodu gwałtownego pierwszego gotowania część tej piany lubi się przylepić), bo ten szum wprawdzie zabiera część wartościowych składników mięsa, ale zabiera też wszystko czym mięsko "podprawiono", by ślicznie wyglądało za ladą sklepową, by się za szybko nie psuło, nie robiło oślizłe itd.
UsuńZ sitkiem to mnie zażyłeś, bo ja mam dwa, z czego jedno, o dużych otworach, jeszcze oryginalnie zapakowane (tak z 5 lat mam tę maszynkę). Więc... użyj to drugie ;-)))) A tak serio to nawet nie wiem czy są jakieś oznaczenia wielkości otworów w sitku.
Ciasta nigdy nie robię na oko. Ale zwróć uwagę, że ja robię inaczej, niż wszędzie zalecają. Bo tak jak zalecają to ja.... nie umiem;-))) Tzn daje jajko, olej i określoną ilość wody, ale już ile daję mąki nie określam, bo daję jej tyle ile ciasto przyjmie. Gdy usypywałam kopę z mąki i do niej wlewałam płynne składnik zawsze z tego wychodziła mi klucha, z którą już nic nie mogłam zrobić. Prawda taka, że mąki, o tym samym typie, ale z różnych młynów, bardzo się potrafią różnić, np wilgotnością. Więc wolę odwrócić tę kolejność dodawania składników i zawsze się udaje.
Wołowina na pierogi najlepsza jest z rostbefu. Jednak rzadko można dostać ładny, nietłusty i często płaci się połowę ceny za coś, co i tak się odrzuci: łój i kość. Więc tak naprawdę bardziej opłaca się kupić z udźca (mimo, że droższy) i zużyć całość zakupioną.
Pierogi wykładam na sito, a następnie pod kran z zimną wodą i polewam trochę zimną wodą, ale lecącą bardzo słabym strumieniem, by nie porozrywać pierogów albo wstawiam ten cedzak do zlewozmywaka i polewam pierogi nabierając 2 garści wody. Wówczas na pewno nic się nie stanie. Odcedzam i od razu wykładam na półmisek. Póki gorące na pewno się nie skleją. Po obiedzie, gdy jakieś zostają to już je rozkładam pojedynczo. No i odsmażam na kolację;-))) Gdy narobię za dużo - jak ostatnio, część gotuję, a część, jeszcze surowych, rozkładam na tacce, z odrobiną mąki i zamrażam. Po ok. godzinie tackę wyjmuję, a pierogi zamrożone przekładam do woreczka. Tak zamrożone nie skleją się na pewno. Za czas jakiś gotuję jak świeże. No i mam znów pierożki babci Rózi, ale tym razem bez sprzątania kuchni ;-))))
O, sitek to ja mam trochę! :)
UsuńNumeracja dotyczy obudowy maszynki i otworów w sicie. Używam "ósemki" z sitami od 2,5 mm do szarpaka. Może kiedyś się powymądrzam na temat mięsa mielonego, ale ile razy sobie o tym pomyślę, to mi przechodzi. :D
Ty przypuszczalnie używasz 5 mm, albo mniejszego. Ja go nie używam wcale i nawet nie wiem gdzie się zapodział, dlatego, chyba się zajmę poszukiwaniami? :D