Niby - Boeuf Strogonow (Boeuf Stroganow)

Przed chwilą odkryłam zadziwiającą rzecz. Od lat robię danie, które, za każdym razem, wywołuje w mojej rodzinie aplauz, ale nigdy tutaj o nim nie napisałam. Nadrabiam niedopatrzenie.

Nazywam je niby – Boeuf Strogonow, bo oryginalny (Boeuf Stroganow) jest przyrządzany z wołowiny. I to nie byle jakiej tylko z polędwicy wołowej. Łatwo się domyślić dlaczego ten oryginalny robiłam tylko kilka razy w życiu. Stosuję więc zamiennik w postaci polędwiczek wieprzowych. Danie zapewne smakuje inaczej niż oryginał, niemniej jest potrawą bardzo smaczną.
To, co jest istotą Strogonowa (dania, a nie rosyjskiego dyplomaty, od nazwiska którego danie nosi nazwę) to naturalne smaki, z bardzo ograniczoną ilością przypraw oraz zachowanie kolejności etapów przyrządzania. Danie jest bardzo proste w wykonaniu. Trzeba tylko zachować proporcje i nie przegotować.
Na dwie osoby wystarcza 1 polędwiczka wieprzowa (ok. 300 gram), 1 duża cebula, 2 duże (lub 4 małe) ząbki czosnku, 2 łyżki koncentratu pomidorowego (pasty pomidorowej), 1 łyżka mąki, sól, świeżo mielony pieprz, sproszkowane chilli, cukier, słodka śmietana (można nie dodawać, choć smak pomidorowego sosu połączonego ze śmietaną daje idealne połączenie). Jak nie zapominam kupić, to dodaję 25 dg pieczarek i one zbliżają do oryginalnego boeuf Strogonowa.

Potrzeba jeszcze niezbyt wysokiego, ale szerokiego, ciężkiego garnka (żeliwnego bądź z podwójnym dnem), bo wówczas potrawa wychodzi smaczniejsza. Jeśli nie mamy takowego to poszczególne składniki przygotowujemy na patelni, a dopiero później przekładamy do zwykłego garnka, podlewamy wodą i dusimy.
Polędwiczkę obieramy z powięzi, kroimy na ok. centymetrowe plasterki, a następnie każdy w paski. Cebulę kroimy w cienkie piórka. Pierwsza istotna zasada: cebuli i mięsa objętościowo powinno być tyle samo.
Rozgrzewamy lekko łyżkę, dwie oleju (od razu w żeliwnym garnku lub na patelni) i wrzucamy cebulę. Ważne, że tylko szklimy – nie może się przyrumienić.
Szczypta soli dodana do cebuli przyspieszy jej szklenie się i spowolni rumienienie. Gdy zmięknie wyjmujemy łyżką cedzakową na talerz, pozostały tłuszcz chwile podgrzewamy i wrzucamy mięso. Druga zasada: mięso smażymy na dobrze rozgrzanym tłuszczu i w cienkiej warstwie, by się rumieniło, a nie puszczało wody. Jeśli więc mamy więcej mięsa trzeba je smażyć partiami.  Gdy mięso gotowe, wrzucamy na powrót cebulę, mieszamy (cały czas na dość dużym ogniu) dodajemy sól, pieprz, chilli. Trzecia zasada: niech Was nie kusi dodanie kostki rosołowej, bo ugotujecie bardziej gulasz niż wykwintne danie. Energicznie mieszamy. Dodajemy koncentrat pomidorowy i sporą szczyptę cukru (taką między trzy palce, a nie dwa;-)))). Nie przerywając mieszania zasmażamy całość, aż koncentrat zacznie skwierczeć. Teraz dodajemy łyżkę mąki i dokładnie mieszamy. Jeśli dotąd robiliśmy wszystko na patelni to czas, by jedzenie przełożyć do garnka i postawić na ogniu. Dodajemy najpierw troszkę gorącej wody, mieszamy (ta ilość wody właściwie natychmiast połączy się z mąką i znów wszystko zgęstnieje) i dodajemy dalej gorącej wody do wysokości 1-1,5 cm ponad mięso. I to jest czwarta zasada: żeby zachować aromaty nie można „bezkarnie” zwiększać ilości sosu. Zmniejszamy ogień pod garnkiem tak, by danie tylko „mrugało” i dodajemy połowę czosnku, przeciśniętego przez praskę. Dusimy całość ok. 60 minut, czasem mieszając, bo z racji mąki i niezbyt dużej ilości płynu łatwo o przypalenie. Teraz dodajemy resztę czosnku (też zmiażdżonego), podprawiamy śmietaną i zaraz po zagotowaniu wyłączamy grzanie pod garnkiem. Piąta zasada taka, że dusimy do chwili, gdy mięso daje się pogryźć, ale się nie rozpada. Polędwiczka ma to do siebie, że najpierw mięknie (do pożądanego w tym daniu momentu), by następnie twardnieć. I wówczas trzeba dusić danie dość długo, by znów zmiękło. Obiad będzie, ale swoją smakową oryginalność nieco zatraci. Jako, że dużo zależy od jakości mięsa czas duszenia jest orientacyjny.
Jeszcze uwaga dotycząca pieczarek (jeśli ktoś pamiętał, by kupić;-)). Obieramy, kroimy w grubsze plastry albo jeszcze lepiej w ćwiartki. Przesmażamy cebulę, potem, w odróżnieniu od cebuli, rumienimy pieczarki, które przekładamy na talerz, do cebuli, a dopiero potem smażymy mięso.

Do Strogonowa najlepiej pasują kluski półfrancuskie (kładzione). Jeśli komuś potrzebny przepis podam rzecz jasna. Całość idealnie komponuje się z sałatą – z sosem winegret bądź kwaśną śmietaną, zaprawioną sokiem z cytryny, solą i cukrem.

Smacznego bardzo.