Modra kapusta gotowana

Niektórzy mówią kapusta czerwona. Wszystko jedno. To wyśmienity dodatek do mięs.

Średniej wielkości kapustę należy poszatkować, ale nie bardzo drobno. Chodzi o to, by zdążyła nasiąknąć aromatami zanim się rozgotuje. Bo rozbabrana kapusta to bardzo marne jest.

Poza kapustą potrzeba:

- łyżka smalcu (od biedy oleju, ale ja wolę na smalcu)

- 2 średnie cebule

- kilka suszonych śliwek

- łyżka powideł śliwkowych, ale świetnie też się sprawdzi dżem z czarnych porzeczek

- 1 – 1,5 łyżki octu

- sól, pieprz, kilka kulek ziela angielskiego, listek laurowy, cukier, kilka goździków

- 1 jabłko

W garnku rozgrzać troszkę smalec i poddusić cebulę. Jak się zeszkli dodać poszatkowaną kapustę (Uwaga! Kapusta bardzo się kurczy, więc potrzeba większy garnek na początek. Potem, gotową można przełożyć do zdecydowanie mniejszego i w nim kapustę odgrzewać). Zamieszać dokładnie. Dodać obrane i poszatkowane jabłko, śliwki, łyżeczkę soli, pieprz czarny mielony, ziele angielskie, goździki i listek laurowy. Podlać odrobina wody i zagotować pod przykryciem. Po jakiś 10 minutach kapusta się skurczy i puści sok. Teraz zamieszać i dodać powidła lub dżem. Zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem. Gdy twardsza żyłka z liści kapusty jest al dente całe danie prawie gotowe. Prawie, bo teraz trzeba ostatecznie przyprawić. Ja nie smakuje kapusty, ale płyn, który zbiera się na dnie garnka. Trzeba sprawdzić czy nie trzeba jeszcze soli, może troszkę cukru (zależy czy jabłko było kwaskowe czy z gatunku słodszych, na ile kwaskowy był dżem czy powidła). Kapusta musi być ciut za słodka, bo teraz dodajemy ocet. Najpierw łyżkę. Energicznie mieszamy i znów smakujemy. Chodzi o zrównoważenie słodkości i kwasu. Nie umiem opisać precyzyjniej, ale myślę, że jak będzie Wam smakować, znaczy, że jest OK. Ocet jest niezbędny, bo to on podtrzyma, a nawet przywróci kapuście kolor, który mógł zszarzeć podczas gotowania.

Gdy kapusta ostygnie wstawiamy do lodówki, spiżarni albo za okno. Gdy temperatura nie spadnie poniżej -2 st. Nic się kapuście nie stanie.

Wystarczy odgrzać chwilę przed świątecznym obiadem. Potem już tylko wsłuchiwać się w „ochy” i „achy” biesiadników.

Wigilijna kapusta

To kolejne danie, bez którego Wigilii nie ma.

Kapusta kiszona ma dwie właściwości: im częściej odgrzewana tym lepsza oraz woła o smalec.

Generalnie prowadzę zdrową kuchnię. Smalec od dziesięcioleci jest na cenzurowanym, jako cholesterolotwórczy. Jednak od pewnego czasu, coraz częściej słychać nieśmiałe stwierdzenia, że chyba jednak nie jest taki zły, bo jest jednym z najmniej przetworzonych tłuszczy. A już na pewno jest zdrowszy niż utwardzone margaryny (zresztą nigdy ich nie używałam).

W każdym razie nie wydaje mi się, by komuś zaszkodziła łyżka smalcu na cały garnek kapusty. Za to bardzo dobrze zrobi samej kapuście.

Na aromatyczną, wigilijną kapustę ( 5-6 porcji) potrzeba:

- 60 dag dobrej kiszonej kapusty

- 2 średnie cebule

- garść grzybów suszonych

- garść żurawiny suszonej

- 1 łyżka smalcu

- odrobina oliwy z oliwek

- łyżka masła

- przyprawy: kminek, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy, a do grzybów troszkę startej gałki muszkatołowej, sól i pieprz.

Grzyby w przeddzień namoczyć, a następnego dnia ugotować. Nie trzeba do całkowitej miękkości, bo dojdą w kapuście (ok. 20 minut). Po ugotowaniu przelać na sito, a cała wodę z gotowania zachować.

Do garnka, o grubym najlepiej, dnie włożyć smalec i rozpuścić. Zanim się rozgrzeje wrzucić drobno posiekaną cebulę. Poddusić nie rumieniąc. Kapustę pokroić w miarę drobno i wrzucić do cebuli. Dokładnie wymieszać, dodać wszystkie przyprawy, podlać szklanką wywaru z grzybów i gotować, niezbyt gwałtownie. Trzeba pilnować, by kapusta nie przywarła do dna i w miarę potrzeb podlewać po trochu wywarem z grzybów, ale uważać też, by płynu nie było zbyt dużo. W tym czasie na patelni rozgrzać lekko oliwę i wrzucić pokrojone w paseczki grzyby. Grzyby przyprawić solą, świeżo mielonym pieprzem i gałką. Bardziej je dusić niż smażyć. Po kilku minutach dodać żurawinę. Wymieszać, a po chwili dodać łyżkę masła. Jak się rozpuści zdjąć patelnię z ognia czy płyty.

Gdy kapusta prawie miękka dodać zawartość patelni, wymieszać i dusić jeszcze razem ok. 20 minut. W każdym razie do miękkości kapusty.

Tak zrobiona kapusta świetnie się przechowuje w lodówce, a nawet nadmiar można zamrozić.

W Wigilię już tylko odgrzać tuż przed podaniem. Pycha! Gwarantuję. 

Śledzie po kaszubsku

Bez śledzi ponoć nie ma Wigilii. Dla mnie w każdym razie śledzie być muszą.

Śledzie po kaszubsku łatwo zrobić, do tego trzeba przynajmniej dobę wcześniej, a jeszcze lepiej kilka dni. Tym sposobem jedno danie wigilijne gotowe zawczasu i tylko wyłożyć na półmisek. A jeśli się je przygotuje w ładnym naczyniu, to nawet wykładać na nic nie trzeba i wprost z lodówki mogą wjechać na stół. Jeśli jakaś część zostanie to też nie ma dramatu, bo ze spokojem wytrzymują dwa tygodnie, więc jak znalazł przystawka na Sylwestra.

Jako, że to jedna z wielu potraw wigilijnych nigdy nie robię ich dużo. Proporcje są na 4-5 śledzi.

Śledzie solone należy namoczyć na kilka godzin, ale sprawdzać czy aby na pewno były bardzo słone, żeby też nie wypłukać ich do cna.

W czasie jak się moczą należy przygotować:

- 30 dag cebuli (4-5 sztuk średniej wielkości)

- 75 ml oleju

- 2 łyżki cukru

- 4 łyżki koncentratu pomidorowego

- 4 łyżki octu

- 3-4 listki laurowe

- kilka kulek ziela angielskiego

- 1 łyżka gorczycy lub kilka ziarenek    kolendry (uwaga - jest bardzo aromatyczna)

W garnku rozgrzać nieco olej, wrzucić cebulę pociętą w piórka. Szklić niezbyt spiesznie.

Dodać cukier, rozpuścić, dodać ocet i koncentrat, zagotować. Dodać listki laurowe, ziele angielskie i łyżkę gorczycy. Zamieszać i odstawić do wystygnięcia.

Mieszankę podzielić tak na oko na trzy porcje. Pierwszą warstwę wyłożyć do naczynia, w którym śledzie mają się marynować. 

Na niej położyć śledzie pokrojone w paski, w poprzek. Przykryć drugą porcją marynaty i znów poukładać śledzie. Na wierzch położyć trzecią warstwę marynaty.

Wstawić do lodówki, ale jeśli ktoś dysponuje chłodniejszą spiżarnią mogą i tam stać. Cukier, ocet i olej gwarantują zakonserwowanie.

Bardzo smacznego.

Uszka do wigilijnego barszczu

Może, od biedy, nie być choinki. Świerkowe gałęzie w wazonie stworzą (no dobra, z trudem) świąteczny nastrój.

Ale Wigilia bez barszczu i uszek? Niewyobrażalne.

Można się kopsnąć do marketu i nabyć uszka? Niewyobrażalne.  

Robię je zawsze z wyprzedzeniem, a następnie mrożę, by tuż przed Wigilią nie wymiatać mąki z kuchennych kątków.

W przeddzień TEGO DNIA, jak go nazywa Socjo, trzeba namoczyć suszone, leśne grzyby. W większym garnku zalać je zimną wodą (tak do połowy pojemności gara). Następnego dnia, w tej samej wodzie trzeba je ugotować (około godziny na to potrzeba). Grzyby tuż przed zagotowaniem na powierzchni tworzą piankę. Trzeba uchwycić ten moment, zamieszać i choć częściowo zdjąć pokrywkę. Inaczej będziecie mieć pięknie (ale naprawdę pięknie) zalany piecyk czy płytę. Kipią jak oszalałe.

Ile grzybów? Na 60 sztuk średniej wielkości uszek ugotowałam 12 dag grzybów. Po godzinie odcedzić. Jeśli planujecie na Wigilię gotować kapustę z grzybami, robić kulebiak czy też pieczone pierożki z kapustą i grzybami koniecznie odlejcie szklankę wywaru z grzybów. Przelejcie do słoika (bądź innego zamykanego pojemnika) i zamroźcie. Aromatyczny wywar, po rozmrożeniu, może stać się podstawą gotowania kapusty.

Grzyby zmielić, ale można też drobniutko posiekać, jeśli nie jesteście posiadaczkami  maszynki elektrycznej.  

Średniej wielkości cebulę trzeba posiekać tak drobno jak się da. Na łyżce oliwy z oliwek poddusić cebulkę i dodać ją do zmielonych grzybów. Dokładnie wymieszać i przyprawić: solą i pieprzem świeżo mielonym. Ja dodaję jeszcze szczyptę gałki muszkatołowej. Raz jeszcze wymieszać, dodać 1 łyżkę bułki tartej. Farsz do uszek, jak do wszystkich mącznych potraw, powinien być trochę za słony i trochę za ostry, bo w czasie gotowania łagodnieje w smaku. Zostawiamy do wystygnięcia.

Ciasto:

- 250 gram mąki tortowej (czyli typ 450)

- 150 ml bardzo gorącej wody

- 1 łyżeczka soli

- 1 łyżka stołowa oleju

- 1 żółtko.

Dygresja dla tych, co mają chemiczne zacięcie: żółtko jaja zawiera lecytynę. Lecytyna ma tę właściwość, że jej cząsteczka jest dwubiegunowa w ten sposób, że z jednej strony przyciąga olej, a z drugiej wodę. To z kolei powoduje, że żółtko pozwala na zrobienie jednolitego, gładkiego i sprężystego ciasta, które doskonale się lepi. Do ciasta lepiej nie dodawać całego jajka, bo z kolei białko jaja kurzego jest zawiesiną protein w wodzie. Przy długim wyrabianiu proteiny zbijają się, zbijają i powodują, że ciasto staje się zbyt twarde.

Wracając do ciasta do miski przesiać mąkę. Wsypać sól. Do gorącej wody wlać łyżkę oleju i całość wlać do mąki. Zamieszać kilkakrotnie. Spadnie temperatura zaparzonej mąki, więc można dodać żółtko. Wyrabiać początkowo w misce. Gdy zbyt mocno lepi się do rąk dodać trochę mąki, dbając by dodawać jej niezbyt dużo: tyle, by można wyrabiać ciasto. Ja najczęściej raczej obsypuję mąką rękę niż ciasto, by ograniczyć mąkę. Wyrabiać ciasto do chwili, gdy odstaje od dłoni (nie trwa to zbyt długo).

Ciasto wyłożyć na posypaną mąką stolnicę, odkroić pierwszą porcję ( taką ilość ciasta dzielę na 4 części), a pozostałe ciasto nakryć ściereczką lub miską, żeby nie obsychało.

Rozwałkować dość cienko, ale bez przesady – świata przez to ciasto nie trzeba oglądać. Kroić w pasy, a następnie kwadraty. U mnie to zawsze jakieś takie mniej kwadratowe i jakoś dziwnie z każdej kolejnej porcji nierówne. Wy na pewno zrobicie to z precyzją geometryczną.

Na kawałek ciasta nakładać porcyjkę farszu i zlepiać uszka (mam nadzieję, że widać na zdjęciach jak to robić).

Gotowe uszka ustawiać na tacce posypanej mąką.

Tak poukładane włożyć do zamrażarki. Ja wyjmuję szufladę z całą zawartością, a na półkę wstawiam tacki. Przez ten czas absolutnie nic się nie stanie z zawartością szuflady z zamrażarki. Po 45 minutach, lekko podważając każdy pierożek, przełożyć do woreczków foliowych, zawiązać i włożyć do zamrażarki.

W Wigilię wrzucić na mocno osolony wrzątek. Gdy wypłyną gotować jeszcze ok. 3 minut, niezbyt gwałtownie. Wyjmować łyżką cedzakową i zalewać gorącym barszczem.

P.S. Socjo! Będziesz bożyszczem Rodziny.

Świąteczny kurczak

Przepis jest wyjątkowy. Dostałam go od mamy męża córki, E. i uznałam, że nie jestem w stanie zachować go tylko dla siebie.

Kurczaka można w ten sposób przyrządzić nie tylko na Święta. Wydaje mi się, że wręcz powinno się zrobić próbę generalną wcześniej. Kapitalnie sprawdzi się w ferworze porządków, natłoku „spraw do załatwienia”, w przerwie między zakupami świątecznymi czy po wykonaniu spiętrzonych obowiązków służbowych (nie polecam w przerwie na lunch).

Kurczaka bardzo starannie umytego układamy na dnie naczynia, najlepiej szklanego.
Dodajemy goździki, cynamon, skrapiamy cytryną. Tak przygotowanego kurczaka zalewamy:
 - szklanką wina białego,
 - szklanką wina czerwonego,
 Dodajemy:
- 100 ml ginu,
- 100 ml koniaku,
- 200 ml smirnoffa
-   50 ml białego rumu
- 150 ml tequili - obowiązkowo!!!!
Przygotowanie jest dziecinnie proste: Potrawy nie musimy poddawać obróbce cieplnej. Ani gotować , ani piec , ani nic zupełnie.
Kurczaka wywalamy, bo jest zbędny.
Natomiast ..... sos... mmmmm...sos jest wyśmienity...paluszki lizać!
P.S. Kurczak musi być martwy, bo inaczej bydle sos wypije !!!
SMACZNEGO   :)