Baleron domowy - wędlina

Baleron jak za Gierka. No wiem... tylko najstarsi wiedzą o czym mówię.
Bo za Gierka, Szanowne Koleżeństwo, wędliny kupowane w sklepie były przepyszne. Teraz trzeba je zrobić albo wydać na nie fortunę.
No to jako oszczędna Wielkopolanka zrobiłam. I warto było!
Potrzeba:
- 1 kg ładnej karkówki. Ładnej to znaczy chudej, zwartej, dość wysokiej
- 2 łyżeczki soli do peklowania (łatwo kupić w dziale przypraw)
- 1 łyżeczka zwykłej soli
- 1 łyżeczka cukru
- 1 płaska łyżeczka pieprzu czarnego, mielonego
- 1 łyżeczka kminku
- 1 łyżka majeranku
- 2 listki laurowe rozgniecione
- 2-3 ząbki czosnku.
Rozgniecionym czosnkiem natrzeć mięso, a następnie wymieszać wszystkie przyprawy i nimi także natrzeć mięso. Przyprawioną karkówkę włożyć do woreczka foliowego i zostawić tak w temperaturze pokojwej na ok. 2 godziny, po czym włożyć do lodówki na całą noc.
Następnego dnia wyjąc z worka i owinąć mięso ciasno folia aluminiową. I do tego trzema warstwami. Dokładnie i szczelnie. Następnie ponakładać gumki recepturki (jak na zdjęciu albo i więcej tych gumek)


. Teraz jest najtrudniejsze! Znaleźć taki garnek, do którego wejdzie mięso i da się zalać całkowicie wodą. Po wywaleniu wszystkiego z szafki z garami i wielokrotnym przymierzaniu (bez powodzenia) mięsa, wzięłam brytfannę. Tu się karkóweczka zmieściła.
Zapakowane mięso, jak już mówiła, zalać zimną wodą. Naczynie przykryć i postawić na gaz. Pilnować momentu, gdy się zagotuje. Wówczas zmniejszyć grzanie tak, by woda tylko "mrugała" i gotować dokładnie 1 godz. i 20 minut. Po tym czasie wyjąć, ostudzić. Po ostudzeniu, z opakowaniem, włożyć do lodówki na kilka godzin i dopiero wówczas odpakować z folii.
Pycha! Smacznego bardzo!

Schab faszerowany - wędlina

Nic nie będę mówić o smaku gotowych wędlin. Nic a nic nie powiem. Po prostu proponuję, na co dzień lub od święta zrobić schab faszerowany białą kiełbasą.
Jak zwykle mięsa w dużych kawałkach przygotowuję i przyprawiam w przeddzień.
Potrzeba:
- na 1 kg schabu ok. 300 gram białej, surowej kiełbasy
- kilka ząbków czosnku
- sól, pieprz czarny mielony, majeranek, rozmaryn czy tymianek.
Schab umyty, osuszony, okrojony zgrabnie z pokrywających go włókien trzeba rozkroić na płat.
Białą kiełbasę obrać z osłonek, mięso wrzucić do miski, rozdusić widelcem, dodać przyprawy do smaku i odrobinę oliwy z oliwek, by przyprawy połączyły się z mięsem kiełbasy. Kiełbasę rozsmarować na schabie (od strony czosnku). Mięso ciasno obwiązać sznurkiem do pieczenia lub grubą nicią. W takiej postaci, zawinięte w folię spożywczą odkładam mięso na noc do lodówki.
Trochę trudno opisać jak to zrobić, choć czynność wcale nie jest trudna. Należy schab naciąć przy brzegu (wzdłuż), następnie nacinać dalej tak jakby się rozwijało rulon papieru. Powstały płat mięsa posolić i posypać pieprzem z obu stron. Czosnek przecisnąć przez praskę i dobrze natrzeć wewnętrzną stronę schabu.
Następnego dnia naczynie nadające się do pieczenia trzeba wysmarować olejem, wyłożyć mięso (bez folii), z wierzchu posmarować olejem. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 st. C i piec przez ok. 1,5 godziny. Pod koniec włączyć funkcję grill, by mięso zrumienić. Po wyjęciu z pieca, gorącą roladę
owinąć ciasno folią aluminiową i zostawić do całkowitego wystygnięcia, a następnie na kilka godzin w takim opakowaniu włożyć do lodówki. Po
tym czasie można rozwinąć, zdjąć sznurki i cieszyć się pyszną wędliną. Smacznego bardzo!

(to po prawej, to piekący się równocześnie boczek w papryce. Ale to prościzna, więc przepisu nie podaję ;-))

Kaczka pieczona z owocami.

Przepisów na kaczkę jest od groma. Naprawdę trudno zdecydować, który przepis okaże się najlepszy.
Zrobiłam tę kaczkę tak, bo po pierwsze szybkie przygotowanie, po drugie od razu podzielona. Może pieczona w całości wygląda piękniej, ale tylko do momentu, gdy zaczyna się ją na stole dzielić. Wówczas jest ... tak sobie. Do tego zostaje tego upieczonego mięsa sporo i tak naprawdę nie wiadomo co z tym zrobić. A dzieląc najpierw wycięłam piersi i uda, a resztę od razu podzieliłam i zamroziłam jako podstawę do kaczego rosołu lub innych zup. W ten sposób nic się nie zmarnowało.
Tak więc piersi i uda kacze w przeddzień trzeba zamarynować.
Marynata:

• sos sojowy 3 łyżki
• miód 2 łyżki
• ocet balsamiczny 50 ml
• czosnek 3 ząbki
• papryczka chilli 1 łyżeczka
• pomarańcza sok z połowy
• suszone śliwki poprzekrawane na pół

Kaczkę umytą, osuszoną lekko posolić. Przygotować marynatę: do garnuszka wlać miód i sos sojowy, wycisnąć czosnek. Podgrzewać. Następnie dodać ocet balsamiczny i papryczkę chili bardzo drobno posiekaną albo wsypać sproszkowaną. Dodać suszone śliwki. Następnie sok z wyciśniętej pomarańczy. Chwilę pogotować, przestudzić, pootaczać w marynacie mięso z każdej strony. Wstawić w przykrytym naczyniu do lodówki na noc. Następnego dnia poukładać mięso w brytfannie albo innym naczyniu do pieczenia, polać resztą marynaty. Wokół i na kaczce poukładać, pokrojone wzdłuż, w ćwiartki owoce: 1 jabłko i 1 gruszkę oraz śliwki z marynaty. 

Nagrzać piec do 160 st. C i wstawić mięso w odkrytym naczyniu, na ok. 2 godziny. Po tym czasie, moje mięso jeszcze nie było całkiem miękkie. Ustawiłam więc piec na 175 st. C z termoobiegiem i było gotowe po kolejnej godzinie, ale też trzeba wziąć pod uwagę, że ja miałam podwójną ilość składników (dwie kaczki, więc i pozostałe składniki, wraz z owocami, razy dwa). Następnie, na 8 minut nastawiłam piec na funkcję grill z termoobiegiem, do zrumienienia.
Podawać kaczkę z owocami, lekko polane tłuszczem z pieczenia. Naprawdę pyszne.
Smacznego bardzo, bardzo!

Paszteciki babci Ireny

Choć po Świętach to takie paszteciki, w zależności od farszu, mogą okazać się przez cały rok fantastycznym dodatkiem do czystych zup.
Poza tym, co wbrew pozorom ważniejsze, muszę koniecznie w sieci zapisać, by przepis znów mi się nie zagubił na parę lat. Co roku paszteciki robię, ale za każdym razem korzystając z przepisów przypadkowo znalezionych w sieci i na czuja.
Tym razem, podczas przedświątecznych porządków, znalazłam małe pudełeczko ze starymi przepisami i ... Eureka! Jest oryginalny przepis mojej mamy czyli babci Ireny. I rzeczywiście paszteciki wyszły wyśmienite. Choć niby składniki takie same, jak w wielu przepisach, to w tym wszystkim najważniejsze ich proporcje.
Ciasto krucho - drożdżowe na, mniej więcej dwie blachy pasztecików:

0,75 kg mąki (około)

1 kostka masła – 200 gr

1p. drożdży instant (7 gr)

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

3 żółtka

1 śmietana kwaśna – 200 gr + 1 łyżka śmietany

Mąkę przesiać i część z niej wsypać do miski. Część, by najpierw zrobić luźne ciasto, a dopiero w miarę wyrabiani dodawać mąkę "ile przyjmie". Wsypać łyżeczkę cukru, łyżeczkę soli, drożdże instant i wymieszać. Dodać masło i wygnieść z mąką tak, jak robi się kruszonkę. Następnie dodać śmietanę i żółtka. Wyrabiać ciasto dodając mąkę aż będzie się mniej lepiło i da się wyłożyć na stolnicę. Wyrabiać gładkie ciasto. Odstawić na 15 minut by odpoczęło.

Po tym czasie (zauważcie, że nie ma żadnego wyrastania ciasta i czekania nie wiadomo ile czasu w kuchni pełnej mąki;-))) odcinać po kawałku ciasto i wałkować paski. Jasne, że można rozwałkować od razu całość albo dzieląc na pół, a następnie z powstałych blatów wycinać szerokie paski (ok. 8 - 10 cm szerokości). Na każdy pasek ciasta rozkładać gruby wałek farszu, zawijać cały rulon i pozostawiając złączeniem od strony stolnicy, lekko spłaszczyć płasko ułożonym nożem nadziany rulonik. Kroić ostrym nożem, po skosie, zgrabne paszteciki. Gotowe układać na blasze posmarowanej lekko tłuszczem i wyłożonej papierem do pieczenia. Każdy pasztecik posmarować dokładnie rozkłóconym jajkiem i posypać kminkiem, grubą solą, tymiankiem albo czym tam lubicie. Syn twierdzi, że najlepsze zestawienie to gruba sól i kminek wymieszane, na każdym paszteciku. 

Tę czynność można sobie ułatwić: zamiast każdy pasztecik z osobna pacać jajkiem można cały rulon, przed pokrojeniem, posmarować jajkiem i pospać. Ta metoda ma ten feler, że takie już pomazane jajkiem paszteciki trudniej się na blachę przekłada. Ale jest szybciej.

Rozgrzać piec (góra-dół) do temperatury 180 st. C. Wstawić blachę na 20 minut, po czym, nie otwierając piekarnika nastawić funkcję grill z termoobiegiem (także 180 st.C) na 5 minut. Szybko się zrumienią. Gdy Wasz piekarnik takiej funkcji nie ma to można na te ostatnie 5 minut podkręcić temperaturę do 230-250 st. C i pilnować, by się nie spaliły.

Smacznego tak bardzo, że .... o matko!!

Wytrawne ciasteczka z jajkiem

Już wszystko gotowe na Święta? A może by jeszcze coś? Coś małego? Masz gotowe ciasto francuskie? Bo jajka masz na pewno.
Zrób szybkie ciasteczka z jajem.

Ciasto francuskie rozwiń na desce. Posmaruj rozkłóconym jajkiem cały blat ciasta. Wykrawaj szklanką kółka. Powinny mieć średnicę nieco większą niż plasterek jajka (ugotowanego na twardo, rzecz jasna). Kółka przełóż na blachę do pieczenia pokrytą papierem do pieczenia. Na każde kółko połóż plasterek jajka. Jeśli jajek na twardo zabrakło, a kółek nadmiar połóż na każdym plasterek kabanosa lub innej kiełbaski. Tak przygotowane ciasteczka posyp ulubionymi ziołami.
Blachę wstaw do piekarnika nagrzanego do 200 st. C. Po 20 minutach masz świąteczną zakąskę.
Teraz pozostaje Ci pilnować, by domownicy nie wyjedli przed Świętami.
Wesołych Świąt.

Rolady ze schabu

Wiadomo powszechnie, że najlepsze rolady, zwane inaczej zrazami zawijanymi, są robione z wołowiny.

Wiadomo, że na hasło „schab” każdy Polak da odzew „kotlet panierowany”.

Można jednak inaczej. I nie będzie to podróbka rolad wołowych czy marnowanie schabu. Będzie to inna jakość, do tego bardzo smaczna.

Rolady ze schabu podaje się szybciej niż te robione z wołowiny, bo wymagają krótszego czasu duszenia.

Kotlety bez kości rozbijamy dokładnie i cienko, ale dbając, by mięsa nie porozrywać. Każdy płat mięsa solimy po obu stronach i oprószamy pieprzem mielonym. Teraz jedną stronę mięsa smarujemy cienko musztardą i na tej stronie układamy składniki, które będą nadzieniem rolady.

U mnie dziś:

- plasterek boczku wędzonego, pół małego ogórka kiszonego, kawałek cebuli, rozgnieciony płaską stroną noża ząbek czosnku, nieco majeranku.

Ale mogą to być inne zestawy. Np.:

- pół jajka gotowanego na twardo i ćwiartka świeżego pomidora (wówczas dobrze jest sos podprawić łyżką koncentratu pomidorowego) + ulubione zioła

- plasterek żółtego sera, jeden suszony pomidor z oleju i ząbek czosnku + ulubione zioła

I co tam jeszcze przyjdzie Wam do głowy.

Rolady zawijamy ciasno (dwa przeciwległe boki zakładamy na farsz, ku środkowi, a następnie wzdłuż dwóch pozostałych boków zwijamy) i spinamy wykałaczką lub dwiema. Można też obwiązać roladę bawełnianą nitką, ale wówczas koniecznie zdejmijcie ją przed podaniem.

Rolady oprószamy mąką. Teraz zagotowujemy wodę, którą potem osmażone rolady podlejemy. Ja zawszę w takich sytuacjach podlewam mięso gorącą wodą, by nie obniżać temperatury mięsa i nie przerywać obróbki. Dobrze teraz też włączyć piekarnik i nagrzać go do temperatury 200 st. C

Na patelni rozgrzewamy tłuszcz (olej rzepakowy, choć wiadomo, że smaczniejszy byłby smalec, ale ten cholesterol!!), osmażamy mięso ze wszystkich stron. Pod koniec, rolady na patelni rozsuwamy i w powstałe miejsce sypiemy:

- dużą cebule pokrojoną w pióra

- 2-3 plasterki boczku, pokrojone w paseczki.

Gdy wszystko pięknie zrumienione, odcedzając tłuszcz, przekładamy wszystko do małej brytfanny lub innego garnka, który możemy wstawić do piekarnika. Do tego garnka, obok rolad dodajemy trochę soli, a jeszcze lepiej łyżkę sosu sojowego. Można, rzecz jasna, wkruszyć kostkę rosołową, ale ja unikam takich koncentratów.

Sos sojowy poza tym, że powstający sos posoli to jeszcze nada ładny, pieczeniowy kolor. Mięso zalewamy gorącą wodą, do wysokości 2/3 mięsa. Garnek wstawiamy do piekarnika na 45 minut. Po tym czasie wystawiamy, mięso odwracamy, sprawdzamy czy zbyt dużo sosu nie wyparowało, ewentualnie dolewamy nieco gorącej wody. Zmniejszamy grzanie do 160-170 st. C i dusimy jeszcze ok. 20 minut.

Gdy mięso jest miękkie rolady na chwilkę wykładamy na talerz, a powstały sos miksujemy. Jeśli potrzeba taka, bo lubimy gęsty sos, zaciągamy łyżką mąki rozrobioną w kubeczku z zimną wodą (! Koniecznie zimną, bo się budyń zrobi, a potrzeba nam zawiesiny) i zagotowujemy. Rolady wracają do garnka po to, by wszystko razem raz jeszcze zagotować. Już na płycie, a nie w piekarniku.

Do tego ziemniaki gotowane lub chleb. Jako dodatek podałam sałatę lodową z kwaśną śmietaną przyprawioną cukrem, pieprzem mielonym i sokiem z cytryny.

Smacznego bardzo.

Modra kapusta gotowana

Niektórzy mówią kapusta czerwona. Wszystko jedno. To wyśmienity dodatek do mięs.

Średniej wielkości kapustę należy poszatkować, ale nie bardzo drobno. Chodzi o to, by zdążyła nasiąknąć aromatami zanim się rozgotuje. Bo rozbabrana kapusta to bardzo marne jest.

Poza kapustą potrzeba:

- łyżka smalcu (od biedy oleju, ale ja wolę na smalcu)

- 2 średnie cebule

- kilka suszonych śliwek

- łyżka powideł śliwkowych, ale świetnie też się sprawdzi dżem z czarnych porzeczek

- 1 – 1,5 łyżki octu

- sól, pieprz, kilka kulek ziela angielskiego, listek laurowy, cukier, kilka goździków

- 1 jabłko

W garnku rozgrzać troszkę smalec i poddusić cebulę. Jak się zeszkli dodać poszatkowaną kapustę (Uwaga! Kapusta bardzo się kurczy, więc potrzeba większy garnek na początek. Potem, gotową można przełożyć do zdecydowanie mniejszego i w nim kapustę odgrzewać). Zamieszać dokładnie. Dodać obrane i poszatkowane jabłko, śliwki, łyżeczkę soli, pieprz czarny mielony, ziele angielskie, goździki i listek laurowy. Podlać odrobina wody i zagotować pod przykryciem. Po jakiś 10 minutach kapusta się skurczy i puści sok. Teraz zamieszać i dodać powidła lub dżem. Zmniejszyć ogień i dusić pod przykryciem. Gdy twardsza żyłka z liści kapusty jest al dente całe danie prawie gotowe. Prawie, bo teraz trzeba ostatecznie przyprawić. Ja nie smakuje kapusty, ale płyn, który zbiera się na dnie garnka. Trzeba sprawdzić czy nie trzeba jeszcze soli, może troszkę cukru (zależy czy jabłko było kwaskowe czy z gatunku słodszych, na ile kwaskowy był dżem czy powidła). Kapusta musi być ciut za słodka, bo teraz dodajemy ocet. Najpierw łyżkę. Energicznie mieszamy i znów smakujemy. Chodzi o zrównoważenie słodkości i kwasu. Nie umiem opisać precyzyjniej, ale myślę, że jak będzie Wam smakować, znaczy, że jest OK. Ocet jest niezbędny, bo to on podtrzyma, a nawet przywróci kapuście kolor, który mógł zszarzeć podczas gotowania.

Gdy kapusta ostygnie wstawiamy do lodówki, spiżarni albo za okno. Gdy temperatura nie spadnie poniżej -2 st. Nic się kapuście nie stanie.

Wystarczy odgrzać chwilę przed świątecznym obiadem. Potem już tylko wsłuchiwać się w „ochy” i „achy” biesiadników.

Wigilijna kapusta

To kolejne danie, bez którego Wigilii nie ma.

Kapusta kiszona ma dwie właściwości: im częściej odgrzewana tym lepsza oraz woła o smalec.

Generalnie prowadzę zdrową kuchnię. Smalec od dziesięcioleci jest na cenzurowanym, jako cholesterolotwórczy. Jednak od pewnego czasu, coraz częściej słychać nieśmiałe stwierdzenia, że chyba jednak nie jest taki zły, bo jest jednym z najmniej przetworzonych tłuszczy. A już na pewno jest zdrowszy niż utwardzone margaryny (zresztą nigdy ich nie używałam).

W każdym razie nie wydaje mi się, by komuś zaszkodziła łyżka smalcu na cały garnek kapusty. Za to bardzo dobrze zrobi samej kapuście.

Na aromatyczną, wigilijną kapustę ( 5-6 porcji) potrzeba:

- 60 dag dobrej kiszonej kapusty

- 2 średnie cebule

- garść grzybów suszonych

- garść żurawiny suszonej

- 1 łyżka smalcu

- odrobina oliwy z oliwek

- łyżka masła

- przyprawy: kminek, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy, a do grzybów troszkę startej gałki muszkatołowej, sól i pieprz.

Grzyby w przeddzień namoczyć, a następnego dnia ugotować. Nie trzeba do całkowitej miękkości, bo dojdą w kapuście (ok. 20 minut). Po ugotowaniu przelać na sito, a cała wodę z gotowania zachować.

Do garnka, o grubym najlepiej, dnie włożyć smalec i rozpuścić. Zanim się rozgrzeje wrzucić drobno posiekaną cebulę. Poddusić nie rumieniąc. Kapustę pokroić w miarę drobno i wrzucić do cebuli. Dokładnie wymieszać, dodać wszystkie przyprawy, podlać szklanką wywaru z grzybów i gotować, niezbyt gwałtownie. Trzeba pilnować, by kapusta nie przywarła do dna i w miarę potrzeb podlewać po trochu wywarem z grzybów, ale uważać też, by płynu nie było zbyt dużo. W tym czasie na patelni rozgrzać lekko oliwę i wrzucić pokrojone w paseczki grzyby. Grzyby przyprawić solą, świeżo mielonym pieprzem i gałką. Bardziej je dusić niż smażyć. Po kilku minutach dodać żurawinę. Wymieszać, a po chwili dodać łyżkę masła. Jak się rozpuści zdjąć patelnię z ognia czy płyty.

Gdy kapusta prawie miękka dodać zawartość patelni, wymieszać i dusić jeszcze razem ok. 20 minut. W każdym razie do miękkości kapusty.

Tak zrobiona kapusta świetnie się przechowuje w lodówce, a nawet nadmiar można zamrozić.

W Wigilię już tylko odgrzać tuż przed podaniem. Pycha! Gwarantuję. 

Śledzie po kaszubsku

Bez śledzi ponoć nie ma Wigilii. Dla mnie w każdym razie śledzie być muszą.

Śledzie po kaszubsku łatwo zrobić, do tego trzeba przynajmniej dobę wcześniej, a jeszcze lepiej kilka dni. Tym sposobem jedno danie wigilijne gotowe zawczasu i tylko wyłożyć na półmisek. A jeśli się je przygotuje w ładnym naczyniu, to nawet wykładać na nic nie trzeba i wprost z lodówki mogą wjechać na stół. Jeśli jakaś część zostanie to też nie ma dramatu, bo ze spokojem wytrzymują dwa tygodnie, więc jak znalazł przystawka na Sylwestra.

Jako, że to jedna z wielu potraw wigilijnych nigdy nie robię ich dużo. Proporcje są na 4-5 śledzi.

Śledzie solone należy namoczyć na kilka godzin, ale sprawdzać czy aby na pewno były bardzo słone, żeby też nie wypłukać ich do cna.

W czasie jak się moczą należy przygotować:

- 30 dag cebuli (4-5 sztuk średniej wielkości)

- 75 ml oleju

- 2 łyżki cukru

- 4 łyżki koncentratu pomidorowego

- 4 łyżki octu

- 3-4 listki laurowe

- kilka kulek ziela angielskiego

- 1 łyżka gorczycy lub kilka ziarenek    kolendry (uwaga - jest bardzo aromatyczna)

W garnku rozgrzać nieco olej, wrzucić cebulę pociętą w piórka. Szklić niezbyt spiesznie.

Dodać cukier, rozpuścić, dodać ocet i koncentrat, zagotować. Dodać listki laurowe, ziele angielskie i łyżkę gorczycy. Zamieszać i odstawić do wystygnięcia.

Mieszankę podzielić tak na oko na trzy porcje. Pierwszą warstwę wyłożyć do naczynia, w którym śledzie mają się marynować. 

Na niej położyć śledzie pokrojone w paski, w poprzek. Przykryć drugą porcją marynaty i znów poukładać śledzie. Na wierzch położyć trzecią warstwę marynaty.

Wstawić do lodówki, ale jeśli ktoś dysponuje chłodniejszą spiżarnią mogą i tam stać. Cukier, ocet i olej gwarantują zakonserwowanie.

Bardzo smacznego.

Uszka do wigilijnego barszczu

Może, od biedy, nie być choinki. Świerkowe gałęzie w wazonie stworzą (no dobra, z trudem) świąteczny nastrój.

Ale Wigilia bez barszczu i uszek? Niewyobrażalne.

Można się kopsnąć do marketu i nabyć uszka? Niewyobrażalne.  

Robię je zawsze z wyprzedzeniem, a następnie mrożę, by tuż przed Wigilią nie wymiatać mąki z kuchennych kątków.

W przeddzień TEGO DNIA, jak go nazywa Socjo, trzeba namoczyć suszone, leśne grzyby. W większym garnku zalać je zimną wodą (tak do połowy pojemności gara). Następnego dnia, w tej samej wodzie trzeba je ugotować (około godziny na to potrzeba). Grzyby tuż przed zagotowaniem na powierzchni tworzą piankę. Trzeba uchwycić ten moment, zamieszać i choć częściowo zdjąć pokrywkę. Inaczej będziecie mieć pięknie (ale naprawdę pięknie) zalany piecyk czy płytę. Kipią jak oszalałe.

Ile grzybów? Na 60 sztuk średniej wielkości uszek ugotowałam 12 dag grzybów. Po godzinie odcedzić. Jeśli planujecie na Wigilię gotować kapustę z grzybami, robić kulebiak czy też pieczone pierożki z kapustą i grzybami koniecznie odlejcie szklankę wywaru z grzybów. Przelejcie do słoika (bądź innego zamykanego pojemnika) i zamroźcie. Aromatyczny wywar, po rozmrożeniu, może stać się podstawą gotowania kapusty.

Grzyby zmielić, ale można też drobniutko posiekać, jeśli nie jesteście posiadaczkami  maszynki elektrycznej.  

Średniej wielkości cebulę trzeba posiekać tak drobno jak się da. Na łyżce oliwy z oliwek poddusić cebulkę i dodać ją do zmielonych grzybów. Dokładnie wymieszać i przyprawić: solą i pieprzem świeżo mielonym. Ja dodaję jeszcze szczyptę gałki muszkatołowej. Raz jeszcze wymieszać, dodać 1 łyżkę bułki tartej. Farsz do uszek, jak do wszystkich mącznych potraw, powinien być trochę za słony i trochę za ostry, bo w czasie gotowania łagodnieje w smaku. Zostawiamy do wystygnięcia.

Ciasto:

- 250 gram mąki tortowej (czyli typ 450)

- 150 ml bardzo gorącej wody

- 1 łyżeczka soli

- 1 łyżka stołowa oleju

- 1 żółtko.

Dygresja dla tych, co mają chemiczne zacięcie: żółtko jaja zawiera lecytynę. Lecytyna ma tę właściwość, że jej cząsteczka jest dwubiegunowa w ten sposób, że z jednej strony przyciąga olej, a z drugiej wodę. To z kolei powoduje, że żółtko pozwala na zrobienie jednolitego, gładkiego i sprężystego ciasta, które doskonale się lepi. Do ciasta lepiej nie dodawać całego jajka, bo z kolei białko jaja kurzego jest zawiesiną protein w wodzie. Przy długim wyrabianiu proteiny zbijają się, zbijają i powodują, że ciasto staje się zbyt twarde.

Wracając do ciasta do miski przesiać mąkę. Wsypać sól. Do gorącej wody wlać łyżkę oleju i całość wlać do mąki. Zamieszać kilkakrotnie. Spadnie temperatura zaparzonej mąki, więc można dodać żółtko. Wyrabiać początkowo w misce. Gdy zbyt mocno lepi się do rąk dodać trochę mąki, dbając by dodawać jej niezbyt dużo: tyle, by można wyrabiać ciasto. Ja najczęściej raczej obsypuję mąką rękę niż ciasto, by ograniczyć mąkę. Wyrabiać ciasto do chwili, gdy odstaje od dłoni (nie trwa to zbyt długo).

Ciasto wyłożyć na posypaną mąką stolnicę, odkroić pierwszą porcję ( taką ilość ciasta dzielę na 4 części), a pozostałe ciasto nakryć ściereczką lub miską, żeby nie obsychało.

Rozwałkować dość cienko, ale bez przesady – świata przez to ciasto nie trzeba oglądać. Kroić w pasy, a następnie kwadraty. U mnie to zawsze jakieś takie mniej kwadratowe i jakoś dziwnie z każdej kolejnej porcji nierówne. Wy na pewno zrobicie to z precyzją geometryczną.

Na kawałek ciasta nakładać porcyjkę farszu i zlepiać uszka (mam nadzieję, że widać na zdjęciach jak to robić).

Gotowe uszka ustawiać na tacce posypanej mąką.

Tak poukładane włożyć do zamrażarki. Ja wyjmuję szufladę z całą zawartością, a na półkę wstawiam tacki. Przez ten czas absolutnie nic się nie stanie z zawartością szuflady z zamrażarki. Po 45 minutach, lekko podważając każdy pierożek, przełożyć do woreczków foliowych, zawiązać i włożyć do zamrażarki.

W Wigilię wrzucić na mocno osolony wrzątek. Gdy wypłyną gotować jeszcze ok. 3 minut, niezbyt gwałtownie. Wyjmować łyżką cedzakową i zalewać gorącym barszczem.

P.S. Socjo! Będziesz bożyszczem Rodziny.

Bigos story

Bigos story

No bo jak inaczej zatytułować notkę o przygotowaniu potrawy, które trwa 2-3 dni?

Przepis w swoim szkielecie jest autorstwa Piotra Najsztuba, dziennikarza, ale i cenionego restauratora.

Mój przepis jest zmodyfikowany. Nie dlatego, że jestem mądrzejsza od Najsztuba albo, że śmiem mistrza poprawiać. Po prostu nie wszystkie składniki miałam, a niektórych, jak zupa grzybowa jako dodatek, nie chciało mi się gotować.

Warto, w dzisiejszych pospiesznych czasach, przygotowywać jedzenie wymagające kilku dni? No co mam powiedzieć? Warto nad wyraz! Bigos wg prawie Najsztuba jest wyjątkowy w smaku. Nadmiar można w porcjach pomrozić i cieszyć się nim później, bez nadmiernego wysiłku.

Najważniejsze zasady, podkreślane przez red. Najsztuba:

1. Żadnej wody! Same alkohole, ewentualnie sok jabłkowy!
2. Przez pierwsze pół godziny nie mieszać!

Podaję składniki i proporcje, wg których ja gotowałam bigos. Z tej ilości wychodzi naprawdę duży gar. Można z połowy, ale czasu na poszczególnych etapach nie dzielcie równo na pół. Dajcie tak ¾.

Dzień pierwszy.

Ponad kilogram łopatki wieprzowej (może być także karkówka) natarłam solą, pieprzem, papryką i majerankiem oraz polałam olejem. Zostawiłam w lodówce do następnego dnia. Miałam 3 zamrożone piersi z kurczaka ugrillowane. W razie, gdy nie ma takich zapasów 3 piersi z kurczaka należy przyprawić jak się lubi, osmażyć na patelni, nieco podlać wodą i udusić do miękkości pod przykryciem. Ostudzić i wraz z tym, co zostało na patelni przechować w lodówce do następnego dnia.

Dzień drugi.

3 marchewki, 3 pietruszki, kawałek selera, 3 cebule średniej wielkości starłam na tarce w wióry (no dobra, malakser to zrobił za mnie). Wrzuciłam do dużego garnka, o grubym dnie. Na wierzch nasypałam: płaską łyżkę soli, 10 kulek ziela angielskiego, 10 ziaren jałowca, pół paczki liści laurowych, kilkanaście ziaren pieprzu czarnego. Następnie nakłada się 1 kg poszatkowanej białej kapusty. A dalej wlewa butelkę białego, wytrawnego wina. Teraz na wierzchu układamy sporą garść suszonych grzybów wcześniej zalanych gorącą wodą (gdy woda ostygła są już dobre). Na wierzch po dużej garści: suszonych śliwek pokrojonych w paski, pokrojonych suszonych moreli i małą garstkę żurawiny. Teraz gar wstawić na ogień, zagotować, zmniejszyć nieco grzanie i dusić pół godziny. Dopiero po pół godzinie zamieszać!

W tym czasie 40 dg boczku wędzonego pokroić w kostkę, wytopić na patelni. Następnie wieprzowinę przygotowaną poprzedniego dnia pokroiłam w kostkę i dorzuciłam na patelnię. Podlałam odrobiną wody i przykryłam, by wszystko razem się poddusiło.

Po godzinie do garnka z włoszczyzną i kapustą dodajemy zawartość patelni, pokrojone piersi z kurczaka i ok. pół kilograma dowolnej kiełbasy, pokrojonej w plasterki. Mieszamy. Dodajemy szklankę przecieru pomidorowego. Znów mieszamy. Zagotowujemy i gotujemy na małym ogniu, teraz bez przykrywki. Zostawiamy bez przykrycia w temperaturze pokojowej, do następnego dnia.

Dzień trzeci

Do osobnego garnka wkładamy 1 kg dobrze ukiszonej kapusty. Nieco ją solimy. Jeśli są jakoweś w lodówce resztki wędlin kroimy i dodajemy je do kapusty. Mnie została tylko skóra od boczku, więc włożyłam ją w całości. Podlałam troszkę czerwonym winem, bo takie miałam w lodówce otwarte. Piotr Najsztub zaleca dodać resztki różnych alkoholi, nawet białą wódkę. Wszystko w niewielkiej ilości (nie więcej jak szklankę w sumie). Ja miałam tylko czerwone wino. Kapustę trzeba dusić około godziny, gdy będzie prawie miękka. Przy czym prawie czyni wielką różnicę.

Teraz należy kiszoną kapustę dodać do wczorajszej mieszaniny wszystkiego. Dodać pół szklanki dobrych powideł śliwkowych i gotować powoli godzinę. Po tym czasie odstawić, dać wszystkiemu wystygnąć i … najlepiej wystawić na mróz. Albo przynajmniej do lodówki.

Dzień czwarty

Podgrzewać na bardzo małym ogniu i gotować bardzo wolno ok. dwóch godzin. Jeśli zbyt szybko się gotuje to na czas jakiś grzanie wyłączyć i po jakimś czasie do powolnego gotowania wrócić.

Jeśli zdarzy się, że zacznie się przypalać trzeba wszystko przełożyć do nowego garnka, bez spalenizny i grzać dalej.

Jeśli bigos ma zbyt dużo płynów, to odgrzewać porcjami, dając mu się odparować.

I pamiętajcie: żadnej wody!

Smacznego tak bardzo, że jejku, jejku!