Paszteciki babci Ireny

Choć po Świętach to takie paszteciki, w zależności od farszu, mogą okazać się przez cały rok fantastycznym dodatkiem do czystych zup.
Poza tym, co wbrew pozorom ważniejsze, muszę koniecznie w sieci zapisać, by przepis znów mi się nie zagubił na parę lat. Co roku paszteciki robię, ale za każdym razem korzystając z przepisów przypadkowo znalezionych w sieci i na czuja.
Tym razem, podczas przedświątecznych porządków, znalazłam małe pudełeczko ze starymi przepisami i ... Eureka! Jest oryginalny przepis mojej mamy czyli babci Ireny. I rzeczywiście paszteciki wyszły wyśmienite. Choć niby składniki takie same, jak w wielu przepisach, to w tym wszystkim najważniejsze ich proporcje.
Ciasto krucho - drożdżowe na, mniej więcej dwie blachy pasztecików:

0,75 kg mąki (około)

1 kostka masła – 200 gr

1p. drożdży instant (7 gr)

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

3 żółtka

1 śmietana kwaśna – 200 gr + 1 łyżka śmietany

Mąkę przesiać i część z niej wsypać do miski. Część, by najpierw zrobić luźne ciasto, a dopiero w miarę wyrabiani dodawać mąkę "ile przyjmie". Wsypać łyżeczkę cukru, łyżeczkę soli, drożdże instant i wymieszać. Dodać masło i wygnieść z mąką tak, jak robi się kruszonkę. Następnie dodać śmietanę i żółtka. Wyrabiać ciasto dodając mąkę aż będzie się mniej lepiło i da się wyłożyć na stolnicę. Wyrabiać gładkie ciasto. Odstawić na 15 minut by odpoczęło.

Po tym czasie (zauważcie, że nie ma żadnego wyrastania ciasta i czekania nie wiadomo ile czasu w kuchni pełnej mąki;-))) odcinać po kawałku ciasto i wałkować paski. Jasne, że można rozwałkować od razu całość albo dzieląc na pół, a następnie z powstałych blatów wycinać szerokie paski (ok. 8 - 10 cm szerokości). Na każdy pasek ciasta rozkładać gruby wałek farszu, zawijać cały rulon i pozostawiając złączeniem od strony stolnicy, lekko spłaszczyć płasko ułożonym nożem nadziany rulonik. Kroić ostrym nożem, po skosie, zgrabne paszteciki. Gotowe układać na blasze posmarowanej lekko tłuszczem i wyłożonej papierem do pieczenia. Każdy pasztecik posmarować dokładnie rozkłóconym jajkiem i posypać kminkiem, grubą solą, tymiankiem albo czym tam lubicie. Syn twierdzi, że najlepsze zestawienie to gruba sól i kminek wymieszane, na każdym paszteciku. 

Tę czynność można sobie ułatwić: zamiast każdy pasztecik z osobna pacać jajkiem można cały rulon, przed pokrojeniem, posmarować jajkiem i pospać. Ta metoda ma ten feler, że takie już pomazane jajkiem paszteciki trudniej się na blachę przekłada. Ale jest szybciej.

Rozgrzać piec (góra-dół) do temperatury 180 st. C. Wstawić blachę na 20 minut, po czym, nie otwierając piekarnika nastawić funkcję grill z termoobiegiem (także 180 st.C) na 5 minut. Szybko się zrumienią. Gdy Wasz piekarnik takiej funkcji nie ma to można na te ostatnie 5 minut podkręcić temperaturę do 230-250 st. C i pilnować, by się nie spaliły.

Smacznego tak bardzo, że .... o matko!!

Łazanki z kapustą

Już gdzieś ten przepis zamieszczałam. Ale zapodział się w czeluściach bloga.

A łazanki z kapustą to pyszne, bezmięsne (no prawie) danie, które łatwo daje się odgrzewać i świetnie się nadaje w czasie upałów na obiad lub kolację, gdy nieco zelży temperatura. Wszak jeść trzeba.
Potrzeba:
- 25 dg dobrego, wędzonego boczku
- 1 średniej cebuli
- 50 dg kiszonej kapusty
- trochę kminku, trochę soli, szczypta cukru, kilka kulek ziela angielskiego, 1-2 listki laurowe
- 250 g suchych, gotowych łazanek.
Oczywiście, że najlepiej zrobić łazanki samodzielnie. Czyli ciasto makaronowe pokroić w małe kwadraciki, przesuszyć na stolnicy i ugotować w mocno osolonym wrzątku.

Ale....ale upał jest, więc czynności najlepiej ograniczyć do minimum. Ja w tym oszczędzaniu energii poszłam jeszcze dalej, bo w sklepie mi najbliższym nie było gotowych łazanek i bardzo szybko doszłam do wniosku, że makaron kokardki ( Akular pewnie by powiedziała, że to jest pasta farfalle) nadaje się równie wyśmienicie.
Boczek kroimy w sporą kostkę. Cebulę także. Na zimną patelnię wlewamy łyżkę oleju. Jeszcze smaczniej jeśli nasza dieta nie rzuca kłód pod nogi smalcowi.

Wówczas rozpuszczamy troszkę smalcu, ale nie rozgrzewamy nadto, bo od razu wrzucamy pokrojony boczek i na małym ogniu, pomalutku wytapiamy boczek. Smażymy do lekkiego zrumienienia. Wówczas dodajemy cebulę i często mieszając smażymy aż cebula się zeszkli (nie zrumieni). Teraz boczek z cebulą przekładamy do garnka i dodajemy kapustę kiszoną, pokrojoną. Dodajemy przyprawy (nie zapominając o odrobinie cukru), dokładnie mieszamy, podlewamy trochę wodą i dusimy pod przykryciem do
miękkości kapusty.
Czasem mieszamy i w razie potrzeby podlewamy odrobiną wody. Nie wlewajcie zbyt dużo wody na raz, bo gdy kapusta będzie gotowa powinna być wilgotna, ale nie pływać w nadmiarze wody.
Pod koniec gotowania kapusty gotujemy łazanki / farfalle, w mocno osolonym wrzątku. Trzeba pilnować by były prawie-prawie ugotowane, ale żeby nadal trzymały swą konsystencję i by się nie rozpadły później, gdy będziemy je dusić jeszcze kilka minut z kapustą.
No to już uprzedziłam bieg wydarzeń. Ugotowane, jeszcze gorące łazanki mieszamy z kapustą i razem podgrzewamy ok. 10 minut, na bardzo małym ogniu. Gotowe.
Niektórzy, po połączeniu makaronu z kapustą już nie gotują razem tylko wykładają do naczynia żaroodpornego wysmarowanego tłuszczem i wysypanego bułką tartą i zapiekają w temperaturze 180 st.C, przez 15-20 minut. Kto wie czy takie zapiekane nie są nawet lepsze, tyle tylko, że bułka tarta to kolejne, a trudne do obliczenia węglowodany. Dla tych, co muszą je przeliczać na dawki insuliny w cukrzycy to dodatkowy problem.
Baaardzo smacznego.

Molto bene

To taki makaronik, podpatrzony w Pizza Hut.

Przepis już kiedyś był, ale w czasach, gdy zdjęć nie robiłam. Chociaż... te dzisiejsze coś słabe mi wyszły....ech.... Do przygotowania molto bene potrzebujemy (dla 2 osób): - 250 g makaronu tagliatelle - 2 łyżki pokrojonych czarnych oliwek - 2 łyżki suszonych pomidorów ze słoika - klika plasterków szynki (najlepiej parmeńskiej, ale spokojnie może być zwykła) - pieprz biały mielony - ok. 300 ml mleka 3,5% - łyżka masła - łyżka mąki - czosnek – 2 ząbki - gałka muszkatołowa - oliwa z oliwek - garść rukoli (ja nie dodaję, ale w oryginalnym przepisie jest)                                                                   - kilka pomidorków koktajlowych Na początek zajmijmy się zrobieniem sosu beszamelowo – czosnkowego.

Rozpuszczamy masło i dodajemy do niego mąkę po czym ciągle mieszając dolewamy podgrzane mleko (podgrzane, by nie porobiły się grudki). Gdy nabierze jednolitej konsystencji dodajemy czosnek (świeży przeciśnięty lub granulowany) trochę startej gałki muszkatołowej i sól (ostrożnie, bo szynka jest słona). Na patelnię, na oliwę wrzucamy szynkę pokrojoną w paski i delikatnie ją podsmażamy, następnie dodajemy suszone pomidory też podziabane w paski, znów chwilkę smażymy i

dodajemy oliwki. Całość jeszcze chwilkę smażymy i bez tłuszczu dodajemy do sosu beszamelowego. Doprawiamy białym pieprzem. Zagrzewamy razem kilka minut. Dodajemy rukolę i pomidorki w połówkach i już tylko zagrzewamy. Podajemy z makaronem-taśmami.

W pół godziny naprawdę bardzo smaczne, aromatyczne jedzonko.

Pierogi babci Rózi

Ludzie dzielą się na tych, którzy lubią pierogi oraz tych, którzy nie wiedzą co dobre. No dobra… biorę pod uwagę, że można nie lubić, ale nie chce mi się w to wierzyć. Może po prostu nigdy nie jedli naprawdę dobrych? A może jeszcze nie odkryli z jakim farszem im najbardziej smakują?

Polecam pierogi babci Rózi.

Babcia Rózia czyli Rozalia to babcia T., męża znaczy. Robiła zjawiskowe pierogi, z niepowtarzalnym farszem: z gotowanej wołowiny i kiszonej kapusty. Z takim farszem, poza domem mężowskiej babci i moim własnym, jadłam tylko raz. Potem wielokrotnie nabierałam się na opis w menu różnych restauracji: „pierogi z mięsem i kapustą”. Tylko, że dostawałam pierogi z wieprzowym farszem, a obok nich ugotowaną kiszoną kapustę. Co za profanacja!!

 Na farsz do pierogów babci Rózi potrzeba:

- ok. 60 dag dobrej wołowiny

- ok. 0,5 kg kiszonej kapusty

- 3 średnie cebule

- włoszczyzna

- sól i pieprz czarny mielony.

- kilka ziaren pieprz czarnego

Na ciasto pierogowe (na ok. 60 sztuk)

- 1 całe jajko - 1 łyżka oleju - ciepła woda ( z kranu) ok. 300 ml - łyżeczka soli

- mąka (najlepiej tortowa, typ 450)

Jako, że wołowina długo się gotuje, najlepiej rozpocząć dnia poprzedniego. Do niezbyt dużej ilości wrzącej wody włożyć wołowinę. Pozwolić się jej szybko zagotować, łyżką cedzakową zdjąć powstałą piankę czyli tzw. szum, zmniejszyć grzanie do bardzo słabego i spokojnie gotować mięso.
Po godzinie dodać sól, oczyszczoną, podzieloną włoszczyznę (ja nie dodaję pora) i cebulę w całości (ja daję bez łusek, ale są różne szkoły). Gotujemy dalej, do miękkości mięsa (prawdopodobnie kolejną godzinę.

Mięso najlepiej zostawiamy w pysznym rosole, który ugotował się nam jako produkt uboczny, do wystygnięcia. Ale można wyjąć gorące mięso i je przestudzić.Nieco ze szkodą dla smaku rosołu, który, rzecz jasna wykorzystujemy na inny obiad podając z makaronem albo z żółtkiem jako bulion, tudzież na jego bazie gotując każdą, dowolną zupę (ale jak dla mnie bardzo szkoda zmieniać smak wołowego rosołu). W czasie, gdy gotuje się wołowina, kapustę kiszoną wkładamy do garnka, zalewamy wodą, do poziomu kapusty i gotujemy do miękkości. Bez przypraw, bez przepłukiwania przed gotowaniem.

Następnie drobniutko kroimy dwie cebule. Jedną dusimy, nie rumieniąc, na oleju i wraz z tłuszczem przekładamy do miski. Drugą podobnie dusimy, a gdy się zeszkli, patelnię odstawiamy. Może wystygnąć. Posłuży do okraszenia gotowych pierogów.

Teraz mielimy ugotowaną wołowinę. Następnie mielimy także kiszoną kapustę, mocną ją w rękach odciskając przed przepychaniem przez maszynkę do mielenia mięsa. Wodę, którą odcisnęliśmy zachowujemy. Może się okazać przydatne kilka łyżek, gdyby farsz był za mało kwaśny albo zbyt suchy. Mieszamy oba zmielone składniki, dodajemy przesmażoną cebulkę, solimy do smaku i przyprawiamy mocno pieprzem. Farsz musi być dobrze słony, dość ostry i kwaskowaty w smaku, choć dominującym smakiem powinno być mięso, a nie kapusta. Bardzo dobrze mieszamy i ewentualnie dodajemy odrobinę wody odciśniętej z gotowanej kapusty.

Teraz można przygotować ciasto na pierogi:
Wymieszać dokładnie w misce wodę, jajko, olej i sól, a następnie dodawać partiami mąkę. Gdy już nie bardzo będzie się lepić do rąk wyłożyć na stolnicę i podsypując mąką, wyrobić na odstające od dłoni ciasto. Nie bać się - przy jajku i oleju nie można wyrobić za bardzo ryzykując, że będzie zbyt twarde. Po kawałku odrywać ciasto, rozwałkowywać i wykrawać krążki szklanką. Pozostałe, czekające ciasto, dobrze jest przykryć odwrócioną miseczką, by nie wysychało. Na krążki układać porcje farszu i zlepiać pierogi. Polepione odkładać na ściereczkę lub na deskę obsypaną mąką. Gdy gotowe już muszą dłużej poczekać na spóźnionego domownika, to przykrywamy je ściereczką, by nie obsychały, bo później będą pękać w gotowaniu.

Zagotowujemy dużą ilość słonej wody, wrzucamy pojedynczo pierogi i gotujemy na średnim ogniu. Gdy wypłyną na powierzchnię gotujemy jeszcze ok. 3 minut. Wyjmujemy łyżką cedzakową na sito, przelewamy odrobiną zimnej wody, odsączamy i przekładamy na półmisek. W czasie, gdy pierogi się gotują patelnię z cebulką, którą odstawiliśmy wcześniej, stawiamy na płytę, rozgrzewamy ponownie i gdy skwierczy dodajemy dużą łychę masła. Jak tylko masło całkiem się rozpuści polewamy pierogi. Ja podaję tę patelnię po prostu na podstawce na stół i każdy z domowników sam sobie krasi pierogi na talerzu.

Spróbujcie pierogów babci Rózi. Nie pożałujecie!

Smacznego bardzo.

Pizza raz jeszcze

Dlaczego jeszcze raz? Ano dlatego, że mam kilka spostrzeżeń, nabytych podczas wielokrotnego przygotowywania pizzy. Opowiem po kolei jak ją robię zwracając uwagę na ważne szczegóły.

Najpierw składniki na ciasto. Z tego samego ciasta można zrobić np. foccacię (takie pieczywo):

-250 gram mąki tortowej typ 450 ( może być mąka wrocławska, ale polecam tortową)

- 150 ml ciepłej wody (miło ciepłej, a nie gorącej)

- 1 łyżeczka cukru

- 1 łyżeczka soli

- 2 łyżki oleju.

- 1 op. drożdży instant – 7 gram (tu muszę zrobić coś, czego nigdy nie robiłam, a mianowicie polecić producenta. Ja konsekwentnie używam Dr. Oetker. Zdarzyło się, że użyłam innej marki – oszczędzę nazwę – i po prostu drożdże nie „ruszyły”)

Czasem słychać, że niektórzy nie podejmują się robić ciasta z drożdżami instant, bo ciasto nie wyrasta. Może to być wina drożdży, ale też może być, że drożdżom instant należy dać szansę.

Szansa dla drożdży i rzecz jaką w pierwszej kolejności należy zrobić przygotowując pizzę to rozpuszczenie w 150 ml ciepłej wody cukru, a następnie dodanie drożdży i bardzo dokładne wymieszanie. Po czym zostawiamy w spokoju na ok. 15 minut. Przez ten czas drożdże zapracują. Na płynie utworzy się gruba warstwa takiej pianki. To niezbity dowód, że obudziliśmy drożdże do życia. Jeśli pianka i to w grubej warstwie nie powstanie to…trzeba iść do sklepu po nowe drożdże albo innej firmy.

Natomiast nigdy nie wyrosło mi ciasto drożdżowe, gdy suche drożdże dodawałam, zgodnie z przepisem, wprost do mąki, bez robienia zaczynu. Nie twierdzę, że się nie da, ale mnie się nigdy nie udało.

Wracając do pizzy: przesiewamy do miski mąkę, dodajemy sól i mieszamy ręką, by sól nie została na wierzchu, bo drożdże nie przepadają za nią. Dodajemy dwie łyżki oleju i wgniatamy go w mąkę. Teraz dodajemy zaczyn drożdżowy. No i wyrabiamy. To bardzo ważne dla wyrastania ciasta drożdżowego. Najpierw mamy wrażenie, że jest za dużo wody. Nie zrażamy się i tę maź wyrabiamy ściskając ręką i przepuszczając ją przez place. Po kilku ruchach ciasto nieco zgęstnieje. Teraz można leciutko (ale naprawdę odrobinę) podsypać mąką i zaczynamy wyrabianie. Uciskamy ciasto, podbieramy palcami i wciskamy mięśniem pod kciukiem. I tak się bawimy co najmniej 10 minut. Mistrzowie kuchni twierdzą, że dobrze jest co jakiś czas tym ciastem rzucić w blat czy w dno miski, by je jak najbardziej napowietrzyć. Gdy ciasto jest elastyczne i odstaje od ręki, tworzymy kulkę, wkładamy do miski, nakrywamy ściereczką. Teraz w temperaturze co najmniej pokojowej ciasto zostawiamy w spokoju na ok. pół godziny. Ale może poczekać trochę więcej. W tym czasie ciasto podwoi objętość albo nawet potroi.

W czasie, gdy ciasto wyrasta robimy sos. Można użyć ketchupu nieco go doprawiając ostrą papryką albo kilku kroplami sosu tabasco. Ja robię sos z przecieru pomidorowego, sprzedawanego w kartonikach. Na jedną dużą pizzę wystarczy 1/3 kartonika. Ilość sosu to kwestia gustu. Z ilości, o jakiej mówię, powstanie pizza ani za sucha ani zbyt przemoczona. Nie zapominajmy, że składniki pizzy także puszczą swoje soki.

Przecier przyprawiam szczyptą soli, czarnym, mielonym pieprzem, ostrą papryką, kilku kroplami tabasco albo ostrą papryką w płatkach i koniecznie łyżeczką cukru. Dodaję także suszone oregano, ale obowiązku nie ma.

Pozostałe składniki pizzy to u mnie szynka pokrojona w paseczki (0k.70gr), kilka plasterków salami albo kiełbaski chorizo albo kabanosów. Ale może też być sama szynka. Byle nie za dużo.

I tu też ważna uwaga: pizza nie może być przeładowana. Jest taka tendencja, że jak domowa to musi mieć wszystkiego nawalone po kokardy. Właśnie nie! Niech ciasto całe pokryte będzie gęsto wędliną, ale w jednej warstwie.

Dalej przygotowuję kilka krążków cebuli, dwa ząbki czosnku pocięte na plasterki, 3 połówki brzoskwiń z puszki ( ja wolę ananasa z syropu, pokrojonego na niewielkie kawałeczki). Dziś dodałam kilka zielonych oliwek pokrojonych na plasterki i kilka pieczarek, też w plasterkach, co to smętnie czekały w lodówce.

No to przyjmijmy, że ciasto już wyrosło. Na stół lub stolnicę, przetartą odrobiną mąki, wyjmujemy ciasto. Lekko je rozwałkowujemy nadając okrągły kształt. Blachę z piekarnika smaruję odrobinką (dosłownie odrobinką) oleju. Przekładam ciasto na blachę i je jeszcze rozciągam tworząc nieco grubszy brzeg. Z tej ilości ciasta powstanie duża pizza wypełniająca standardową blachę z piekarnika.

Gdy do stołu zasiadały trzy osoby to robiłam dwie pizze (na osobnych blachach. Po upieczeniu się pierwszej i wystawieniu jej na stół, do pieca wędrowała druga) Obie z półtorej ilości składników. Były dwie, ale wówczas nieco mniejsze.

Teraz na ciasto wykładamy sos i rozsmarowujemy, pozostawiając niezamalowane brzegi. Na sosie układamy wędlinę, a na nią pozostałe składniki, ale wszystkich razem nie może być zbyt dużo. One co najwyżej mogą utworzyć jedną warstwę i to wcale nie za gęstą. Układamy więc cebulę, czosnek, owoce. W czterech miejscach dokładam jeszcze całe papryczki chilli. Nikt ich nie zje, ale ona odda pizzy aromat i ostrość.

Teraz pizzę posypujemy tartym serem. No i z tym też nie wolno przesadzić. Warstwa sera nie może byś zwarta. Ja używam gotowej startej mozzarelli ( w woreczkach 150 gramowych np. z Biedronki) i na tę dużą pizzę wysypuje tylko pół opakowania (drugie pół należy szczelnie zawinąć w woreczku, nawet zawiązać gumką i wsadzić do lodówki – wytrzyma ok. tygodnia) Można użyć innego dobrze topiącego się sera, ale też w niedużej ilości.

Przygotowaną pizzę zostawiamy w spokoju na czas rozgrzania piekarnika. A ten musi być bardzo gorący, 230-240 stopni. Gdy mamy pewność, że się nagrzał wstawiamy na środkowy poziom blachę z pizzą. Pieczemy 7 minut.

W każdym razie w moim piekarniku dokładnie tyle. Jeśli piekę dwie blachy, to gdy wystawiam pierwszą dbam, by piec za bardzo się nie wychłodził i wstawiam następną.

Ja Wam mówię, że to naprawdę dobre jest… i pachnie jak-nie-wiem-co!

P.S. Moje zdjęcia to nie mistrzostwo, niestety. Kolorki są mało prawdziwe ;(( Zepsuł mi się aparat, a aparat w moim telefonie mnie nie lubi :((

Sałatka makaronowa

Bardzo lubię takie sałatki, które mogą być samodzielnym daniem, a nie tylko dodatkiem. Taka sałatka świetnie się sprawdzi także na karnawałowych przyjątkach albo spotkaniach „na stojaka”.

- 200 gr makaronu drobnego (ale nie nitki) – małe kokardki, drobniutkie muszelki, kółeczka i co tam jeszcze - ugotowanego al dente, wystudzonego.

- 150 gr szynki chudej

- 1 puszka kukurydzy bardzo dokładnie odsączonej

- 4-5 plastrów ananasa z puszki

- szczypiorek (teraz pęczki są rachityczne, więc wzięłam dwa).

Szynkę kroimy drobniutko. Podobnie siekamy szczypiorek. Ananasa kroimy w drobną kosteczkę, ale przed dodaniem go do miski, w której wszystko wymieszamy, przekładamy na sitko, by dobrze odsączyć.

Wszystkie składniki mieszamy delikatnie. Dodajemy sól, pieprz czarny mielony i 2-3 łyżki majonezu. Ja dodaję jeszcze łyżeczkę ostrej musztardy, ale nie jest to konieczne.

Wymieszaną sałatkę przekładamy do miski i wstawiamy na kilka godzin do lodówki.

Gwarantuję, że sałatka wszystkim będzie smakować.

Uszka do wigilijnego barszczu

Może, od biedy, nie być choinki. Świerkowe gałęzie w wazonie stworzą (no dobra, z trudem) świąteczny nastrój.

Ale Wigilia bez barszczu i uszek? Niewyobrażalne.

Można się kopsnąć do marketu i nabyć uszka? Niewyobrażalne.  

Robię je zawsze z wyprzedzeniem, a następnie mrożę, by tuż przed Wigilią nie wymiatać mąki z kuchennych kątków.

W przeddzień TEGO DNIA, jak go nazywa Socjo, trzeba namoczyć suszone, leśne grzyby. W większym garnku zalać je zimną wodą (tak do połowy pojemności gara). Następnego dnia, w tej samej wodzie trzeba je ugotować (około godziny na to potrzeba). Grzyby tuż przed zagotowaniem na powierzchni tworzą piankę. Trzeba uchwycić ten moment, zamieszać i choć częściowo zdjąć pokrywkę. Inaczej będziecie mieć pięknie (ale naprawdę pięknie) zalany piecyk czy płytę. Kipią jak oszalałe.

Ile grzybów? Na 60 sztuk średniej wielkości uszek ugotowałam 12 dag grzybów. Po godzinie odcedzić. Jeśli planujecie na Wigilię gotować kapustę z grzybami, robić kulebiak czy też pieczone pierożki z kapustą i grzybami koniecznie odlejcie szklankę wywaru z grzybów. Przelejcie do słoika (bądź innego zamykanego pojemnika) i zamroźcie. Aromatyczny wywar, po rozmrożeniu, może stać się podstawą gotowania kapusty.

Grzyby zmielić, ale można też drobniutko posiekać, jeśli nie jesteście posiadaczkami  maszynki elektrycznej.  

Średniej wielkości cebulę trzeba posiekać tak drobno jak się da. Na łyżce oliwy z oliwek poddusić cebulkę i dodać ją do zmielonych grzybów. Dokładnie wymieszać i przyprawić: solą i pieprzem świeżo mielonym. Ja dodaję jeszcze szczyptę gałki muszkatołowej. Raz jeszcze wymieszać, dodać 1 łyżkę bułki tartej. Farsz do uszek, jak do wszystkich mącznych potraw, powinien być trochę za słony i trochę za ostry, bo w czasie gotowania łagodnieje w smaku. Zostawiamy do wystygnięcia.

Ciasto:

- 250 gram mąki tortowej (czyli typ 450)

- 150 ml bardzo gorącej wody

- 1 łyżeczka soli

- 1 łyżka stołowa oleju

- 1 żółtko.

Dygresja dla tych, co mają chemiczne zacięcie: żółtko jaja zawiera lecytynę. Lecytyna ma tę właściwość, że jej cząsteczka jest dwubiegunowa w ten sposób, że z jednej strony przyciąga olej, a z drugiej wodę. To z kolei powoduje, że żółtko pozwala na zrobienie jednolitego, gładkiego i sprężystego ciasta, które doskonale się lepi. Do ciasta lepiej nie dodawać całego jajka, bo z kolei białko jaja kurzego jest zawiesiną protein w wodzie. Przy długim wyrabianiu proteiny zbijają się, zbijają i powodują, że ciasto staje się zbyt twarde.

Wracając do ciasta do miski przesiać mąkę. Wsypać sól. Do gorącej wody wlać łyżkę oleju i całość wlać do mąki. Zamieszać kilkakrotnie. Spadnie temperatura zaparzonej mąki, więc można dodać żółtko. Wyrabiać początkowo w misce. Gdy zbyt mocno lepi się do rąk dodać trochę mąki, dbając by dodawać jej niezbyt dużo: tyle, by można wyrabiać ciasto. Ja najczęściej raczej obsypuję mąką rękę niż ciasto, by ograniczyć mąkę. Wyrabiać ciasto do chwili, gdy odstaje od dłoni (nie trwa to zbyt długo).

Ciasto wyłożyć na posypaną mąką stolnicę, odkroić pierwszą porcję ( taką ilość ciasta dzielę na 4 części), a pozostałe ciasto nakryć ściereczką lub miską, żeby nie obsychało.

Rozwałkować dość cienko, ale bez przesady – świata przez to ciasto nie trzeba oglądać. Kroić w pasy, a następnie kwadraty. U mnie to zawsze jakieś takie mniej kwadratowe i jakoś dziwnie z każdej kolejnej porcji nierówne. Wy na pewno zrobicie to z precyzją geometryczną.

Na kawałek ciasta nakładać porcyjkę farszu i zlepiać uszka (mam nadzieję, że widać na zdjęciach jak to robić).

Gotowe uszka ustawiać na tacce posypanej mąką.

Tak poukładane włożyć do zamrażarki. Ja wyjmuję szufladę z całą zawartością, a na półkę wstawiam tacki. Przez ten czas absolutnie nic się nie stanie z zawartością szuflady z zamrażarki. Po 45 minutach, lekko podważając każdy pierożek, przełożyć do woreczków foliowych, zawiązać i włożyć do zamrażarki.

W Wigilię wrzucić na mocno osolony wrzątek. Gdy wypłyną gotować jeszcze ok. 3 minut, niezbyt gwałtownie. Wyjmować łyżką cedzakową i zalewać gorącym barszczem.

P.S. Socjo! Będziesz bożyszczem Rodziny.

Leniwe pierogi

Niedawno moja znajoma stwierdziła, że ma ogromną ochotę na leniwe pierogi, ale nie umie ich zrobić.

Leniwe to najprostsze z mącznych dań. I naprawdę nie są trudne do zrobienia.

Dla 3-4 osób potrzeba:

- 3 jajka

- łyżka masła miękkiego do ciasta i kilka łyżek do polania gotowych klusek

- mąka pszenna

- 25 dg twarogu (czyli białego sera, jak go nazywają w niektórych rejonach)

- sól

- cynamon i cukier do posypania.

Same kluski nie są słodkie. Robi się je z solą, jak ciasto na pierogi. Stają się daniem na słodko, gdy posypie się je cukrem.

Oddzielamy żółtka od białek. Żółtka ucieramy z masłem i płaską łyżeczką soli. Następnie dodajemy twaróg i też go rozcieramy. Bywa, że twaróg jest bardziej zbity. Wówczas wcześniej, przed dodaniem do żółtek należy go dokładnie rozkruszyć widelcem albo przepuścić przez praskę albo zmielić.

Do twarogu dodajemy 3-4 łyżki mąki, mieszamy łyżką (nie mikserem). Pianę z białek ubijamy w osobnym naczyniu dodając szczyptę soli – szybciej się ubiją. Do ciasta dodajemy pianę, lekko mieszamy. Teraz dodajemy dalej mąkę po 1-2 łyżki kopiaste mąki i mieszamy łyżką. Nie wiem dokładnie ile. Ja dałam na tę ilość jajek, w sumie, 12 łyżek. Chodzi o to, by powstało miękkie ciasto, które przestaje lepić się do rąk, daje się formować, jednocześnie jest miękkie, puszyste.
Ciasto wykładamy na stolnicę. Odkrawamy po kawałku cista, turlając po stolnicy wysypanej mąką  formujemy długi, niezbyt gruby wałeczek. Nożem odcinamy niewielkie kluseczki. Odrywamy znów kawałek ciasta i postępujemy tak samo. Gotowe leniwe wrzucamy na wrzącą, mocno osoloną wodę (duży garnek – dużo wody) po kilka na raz, by się nie sklejały. Po wrzuceniu wszystkich mieszamy lekko i pozwalamy się kluskom gotować na średnim ogniu. Po wypłynięciu gotujemy ok. 5 minut. Gotowe wylewamy na sito, przelewamy bardzo zimna wodą i dokładnie odsączamy. Przekładamy do miski.

Dla domowników spóźnionych na obiad kluski przekładamy na sito, lekko przelewamy wodą zimną, by je porozklejać, dobrze odsączamy i odgrzewamy w mikrofali albo na 3-4 minuty wrzucamy do wrzącej wody.

Leniwe, tak samo jak pierogi czy kopytka świetnie się mrożą. Wystarczy je porozkładać na tacce i w taki sposób zamrozić (można na ten czas np. wystawić z zamrażalki szufladę z zawartością. Pierogi po pół godzinie będą zamrożone, a to, co było w szufladzie zamrażarki przez ten czas nawet nie drgnie, więc nie ma ryzyka, że się coś rozmrozi i zepsuje). Po pół godzinie leniwe wkładamy do woreczka do zamrażania i wkładamy do zamrażarki. Podajemy w ten sposób, że zamrożone wrzucamy na wrzątek i gotujemy na średnim ogniu tylko do wypłynięcia.

Leniwe podaję polane roztopionym masłem, posypane cukrem i cynamonem. Niektórzy lubią leniwe z cukrem, polane rumienioną bułką tartą z masłem.

Placki ziemniaczane

Placki to prościzna, prawda?

No prawda, ale czegoś moje był jakieś takie bez smaku ziemniaków jakby. No takie bardziej placki niż ziemniaczane.

Popularny program telewizyjny skłonił mnie do poszukania przyczyn. Dlaczego placki zyskujące aprobatę prowadzącej są chrupkie, a moje coś nie chrupią. Dotąd robiłam je intuicyjnie, ale jak poczytałam, to się okazało, że intuicja dobra jest w wybieraniu męża. Do placków to trzeba znać proporcje i sztuczki. Ćwiczyłam te placki, wg ścisłej receptury już kilkakrotnie, za każdym razem odbierając wyrazy wdzięczności T., męża znaczy.

Czyli naumiałam się.

Na placki dla 3 osób potrzeba 1 kg ziemniaków, 2 cebule, 2 jajka, 1 łyżka jogurtu (najlepiej greckiego, gęstego), 2-3 łyżki mąki pszennej, sól i pieprz mielony. No i sporo tłuszczu do smażenia. Sporo, bo placki wychodzą najlepiej w dużej ilości tłuszczu, bardzo dobrze rozgrzanego (ale jeszcze nie dymiącego).

Obieramy ziemniaki, ścieramy na tarce o drobnych oczkach… no dobra, nie ręcznie, w malakserze albo w inny, zmechanizowany sposób. Razem z ziemniakami ścieramy dwie cebule. Masę ziemniaczaną przekładamy na sito umieszczone na misce. Po 2-3 minutach ziemniak z cebulą przekładamy do miski, a wodę, która odciekła z masy zostawiamy w spokoju, na 10 minut. Po tym czasie wodę zlewamy ostrożnie, a to, co zostało na dnie miski zeskrobujemy do masy ziemniaczanej. To „to” to skrobia, cenny składnik ziemniaków. Teraz wbijamy dwa jajka, dodajemy sól i pieprz oraz łyżkę jogurtu. Jogurt zapobiegnie ciemnieniu ciasta ziemniaczanego i spowoduje jego lekkoś. Dodajemy 2-3 łyżki mąki i …. ani grama więcej. Otóż tajemnica chrupiących placków to odcieknięcie wody, przywrócenie skrobi i jak najmniej mąki, za to proporcjonalna ilość jajek. Mieszamy wszystko dokładnie i rozgrzewamy tłuszcz na patelni. Gdy pojawiają się pierwsze oznaki, że zaraz zacznie dymić nakładamy ciasto porcjami i lekko rozpłaszczamy. Smażymy do zrumienienia i odwracamy, by zrumienić drugą stronę.

Błąd, który często popełniany w kuchni, to wielokrotne odwracanie podczas smażenia. Czy to placków czy mięsa. Takie dosmażanie powoduje, że jedzenie nasiąka tłuszczem, a przede wszystkim smażenie powierzchni już raz ściętej wyzwala z tłuszczu szkodliwe substancje.

Tak więc podczas smażenia podglądamy placek, lekko unosząc jego brzeg.

Usmażone placki odkładamy na tackę wyłożoną ręcznikiem papierowym, odsączamy z nadmiaru tłuszczu i od razu podajemy. Z cukrem, z cukrem i jogurtem, z gulaszem…. z czym tam kto lubi.

Zapewniam, że chrupiące i bardzo ziemniaczane.